Fenoménální hranolky: Může za ně Francouz, který se chtěl otrávit bramborovými hlízami

Brambory patří mezi celosvětově nejčastěji konzumované plodiny na světě – a svůj podíl na tom má i jejich populární úprava v podobě křupavých hranolek. Zatímco za kolébku brambor je považováno dnešní Peru, o tom, kde se zrodily hranolky, se vedou vzrušené debaty – rádi by si jejich vynález přivlastnili Francouzi i Belgičané.

Místo smrti skvělá věc

Legenda praví, že takzvané pommes de terre frites poprvé usmažil na počátku 19. století Francouz Marie-Antoine Carême. Vlastně původně chtěl z nešťastné lásky spáchat sebevraždu, a tak se plánoval otrávit bramborovými hlízami, které považoval za jedovaté. Nakrájel je na hranoly, osmahl na pánvičce... Ale místo toho, aby ukončily jeho život, zajistily mu věčnou slávu.

I Belgičané mají ale svou historku: prý zdejší obyvatelé v 18. století lovili v řece Maes drobné rybky, které si smažili na oleji. Když však přišla tuhá zima a hladinu pokryl led, zavládl hlad a lidé si místo nich začali na pánvičku házet proužky brambor – tak vznikly hranolky. Ať je to, jak chce, Belgičané považují hranolky za své národní jídlo – podobně jako Češi knedlíky. Dokonce v Bruggách najdete i Frietmuseum, první muzeum hranolků na světě.

Není brambora jako brambora

Brambory zachránily miliony Evropanů před hladomorem – dokážou rychle zasytit, obsahují také množství pro tělo nezbytných prvků (draslík, hořčík, železo, fosfor, vápník, sodík...), vitamínů (A, B1, B2, B3, B6, C, D, E a K) a vlákninu. Existuje celá řada odrůd brambor – v Evropě se jich pěstuje přibližně 1 300 – ale jen pouhá desetina z nich je vhodná na přípravu hranolek.

Všichni máme rádi dlouhé hranolky a ty se dají vyrobit jen z velkých brambor. Na výrobu hranolek je nejlepší odrůda brambor innovator. Na mé farmě tuto odrůdu pěstujeme na největší ploše. Ideální odrůda brambor neexistuje. Pohybujeme se v prostředí, které se neustále vyvíjí. Může se změnit legislativa, zemědělci používají stále nové technologie, mění se životní prostředí, postupy při zpracování. Nemluvě o tom, že se vyvíjí také chuť spotřebitelů, i na to je potřeba myslet při hledání dokonalé odrůdy brambor

Sklizené brambory se pak dále zpracovávají: na řadu přijde loupání, krájení, předsmažení na 175 °C, zmrazení na -39 °C... A na světě jsou „mražené hranolky“, které stačí dát na plech do trouby. Jejich vynálezem, jenž se přisuzuje právě zmíněné značce, se pro konečné spotřebitele domácí příprava velmi zjednodušila.

Hlavně zdravě! Nebo ne?

Ve 20. století se bramborové proužky začaly smažit o sto šest – a to po celém světě. Velkými milovníky „french fries“ se stali Američané a hranolky se začaly spojovat především s rozvojem rychlého občerstvení. Na přelomu nového milénia však hranolkový boom zasáhl trend zdravého stravování a výrobci se museli této skutečnosti přizpůsobit. Na trhu se objevily horkovzdušné fritézy, firmy vyrábějící zmrazené hotové hranolky do trouby začaly být pod větším drobnohledem – palmový olej ani příliš soli už se nenosí, zákazníci řeší i dopad výroby na životní prostředí. 

Ti, kdo si doma připravují hranolky z čerstvých brambor a následně je smaží v klasické fritéze, by měli dávat pozor především na pravidelnou výměnu oleje – může být totiž po delší době žluklý a zbytky smažených potravin, které nejsou přefiltrované, se pak stávají možným zdrojem zdraví škodlivých látek. Podstatná je i doba tepelné úpravy a teplota oleje – čím je počet stupňů nižší, tím více tuku se nasákne. Příprava dobré a zdravější varianty hranolek je zkrátka trošku alchymie.