Co všechno v sobě mají vajíčka a jak poznáme opravdovou kvalitu?

Přestože se o vejcích traduje, že by je měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost. Dodávají našemu tělu kvalitní bílkoviny se skvělou schopností nás zasytit.

Vejce a cholesterol

Možná pamatujete časy, kdy byla vejce striktně kritizována pro vyšší obsah cholesterolu ve žloutcích. Zájem o cholesterol se datuje od konce padesátých let, kdy začala v USA rozsáhlá "proticholesterolová" kampaň. Postupem času byl ale postoj k cholesterolu na základě řady klinických studií přehodnocen.

"Nejnovější výzkumy prokazují, že zdraví lidé, kteří s hladinou cholesterolu nemají žádné problémy a nepřijímají nadměrné množství cholesterolu z jiných potravin, mohou denně bez rizika konzumovat jedno až dvě vejce," uvádí na pravou míru Kamila Míková z Ústavu analýzy potravin a výživy.

Významný zdroj vitamínů

Vejce obsahují téměř všechny vitamíny kromě vitamínu C. Nejvíce je zastoupen vitamín E podporující ochranu buněk před oxidativním stresem a kyselina pantothenová, která se v našem organismu zúčastňuje mnoha reakcí (například podpory mentální činnosti a snižování únavy a vyčerpání).

Významný je i riboflavin (vitamín B2), který je ve všech buňkách aktivní při procesu tvorby energie. Dále přispívá k normální činnosti nervové soustavy, má pozitivní vliv na červené krvinky a metabolismus železa. Ovlivňuje kvalitu našeho zraku (především vidění za šera) a kvalitu sliznic a pokožky. Pozitivní účinky těchto vitamínů jsou závislé na množství jejich příjmu.

Vejce jsou také bohatým zdrojem minerálů. Najdete v nich železo, fosfor, draslík a zinek. Navíc je lze obohatit selenem, který podporuje imunitní systém a přispívá k ochraně buněk před oxidativním stresem.

Cholin – vitamín pro dobrou paměť

Tolik kontroverzní vaječné žloutky jsou bohatým zdrojem cholinu. Tato bioaktivní látka přispívá k normálnímu metabolismu lipidů (tuků) a k udržení normální činnosti jater. Pokud ho nemáte dostatek, může se to projevit některými nemocemi zasahujícími nervovou soustavu (například paměť).

Antioxidanty pro zdraví očí

Konzumace vajec vám pomůže i v případě prevence očního onemocnění (konkrétně makulární degenerace – hlavní příčiny slepoty ve stáří), a to díky přítomnosti těchto dvou látek – luteinu a zeaxantinu. Lutein chrání naše oči, především sítnici.

Jestliže konzumujeme pravidelně potraviny s tímto antioxidantem, můžeme redukovat riziko rozvoje šedého zákalu a degenerativních chorob očí. Zeaxantin napomáhá v oku vytvářet jakýsi štít chránící ho před nebezpečnými volnými radikály a světelnými frekvencemi (modrou složkou světla), které mohou poškodit zrak.

Napoví údaje na obalu i skořápce

Kódy na obalu vajec a na jejich skořápce nelze slučovat. Každý má úplně jinou funkci, poskytuje tedy odlišnou informaci. Pokud ale na obalu nalezneme zkratku CZ, znamená to, že byla vejce tříděna a balena v České republice, avšak neoznačuje to jejich původ. Tento kód udává pouze identifikaci balírny nebo třídírny, kde se vejce třídí a balí. Znamená to, že ani z této informace není možné odvozovat zemi původu vajec.

"Zemi původu vajec je možné nalézt v povinném kódu producenta vytištěného přímo na vejci. Kód producenta, který je uveden na skořápce vajec, je také na balení vajec vysvětlen – většinou na vnitřní straně víčka,“ upozorňuje Míková.

Jak číst kód ze skořápky

Určitě jste zaregistrovali kódy, které se nacházejí přímo na vejci. Co přesně tyto údaje znamenají? Uveďme si konkrétní příklad – kód 1CZ7601. První číslo – zde č. 1 – označuje metodu způsobu chovu nosnic.

• 1 – vejce nosnic z chovu ve volném výběhu
• 2 – vejce nosnic z chovu v halách
• 3 – vejce nosnic z chovu v klecích
• 0 – vejce nosnic z chovu v ekologickém zemědělství (BIO)

Další dvě písmena jsou zkratkou pro zemi, odkud vejce skutečně pochází („CZ“ – Česká republika, „SK“ – Slovensko, „LV“ – Lotyšsko, „PL“ – Polsko, „DE“ – Německo, „NL“ – Nizozemsko, „ES“ – Španělsko a tak dále.). Čísla za písmeny zase označují registrační čísla chovu.

Vejce vs. růstové hormony a antibiotika

Lidé mají často obavy, zda maso, mléko nebo vejce neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pochází. Představují si, že tyto látky jsou nosnicím podávány pro rychlý růst a lepší snášku a pak proniknou vajec.

"Používání růstových hormonů u nosnic je legislativně zakázáno a aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů. Při užití antibiotik se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organismu. V tomto období se nesmí prodávat vejce od léčených nosnic," upřesňuje odbornice. Proč některé nosnice snáší hodně vajec? Důvodem je jejich šlechtění a podávání vyvážených krmných směsí.

Bio vejce vs. vejce z klecových chovů

Jaké jsou rozdíly mezi těmito druhy vajec? Z hlediska složení téměř žádné. Pouze obsah cholesterolu bývá u bio vajec nižší, ale srovnatelně nízký ho mají také vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Ekologický neboli BIO chov je obdobný chovu s volným výběhem, jen krmení pro nosnice musí pocházet z ekologicky vypěstovaného obilí.

"Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění. Nicméně z hlediska možnosti chemické kontaminace jsou vejce z bio chovů bezpečnější, protože jsou nosnice krmeny krmivy z ekologického zemědělství."

Jak se vejce skladují?

V případě vajec je důležité během jejich skladování – i před nákupem – nepřekročit hranici 18 °C a současně dbát i na nekolísavou teplotu prostředí, v němž se vejce nachází. "Po nákupu se doporučuje nechávat vejce v chladnějším prostředí o teplotě 5–8 °C. Dále myslete na to, abyste nevystavovali vejce prudkým teplotním změnám, při kterých dochází k orosení skořápky a možnosti tvorby plísní. Vejce také nesmí být přímo vystavena slunečním paprskům, proto je nekupujte např. ve stánku, kde do nich praží sluníčko. Vejce doma ukládejte špičkou dolů," radí Míková.

A na co byste určitě neměli zapomínat? Že nesmíte před uložením omývat skořápku, protože byste tím odstranili její ochranný obal, který chrání vejce před vnějším prostředím.

Hmotnostní skupiny vajec

Vejce jsou stejně jako oblečení dělena podle velikostí. I jejich značení je obdobné – „S“ představují nejmenší vejce, „XL“ ta největší. V obchodech se nejčastěji setkáváme s velikostmi „M“ a „L“. Jak je to ovšem s jejich hmotností?

• XL – velmi velké vejce, hmotnost nad 73 gramů
• L – velké vejce, hmotnost od 63 do 73 gramů
• M – středně velké vejce, hmotnost od 53 do 63 gramů
• S – malé vejce, hmotnost méně než 53 gramů

Majonéza – lahodné dochucovadlo

Jednou z nejtypičtějších pochoutek z vaječných žloutků je majonéza, studená emulgovaná ochucená omáčka. Kromě nich se připravuje z oleje, octa a dalších dochucovadel. Podle legislativy musí obsahovat minimálně 50 % oleje a minimálně 2 % žloutků. Musí se prodávat pouze v uzavřených neprodyšných obalech a uchovávat při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí od 0 °C do 15 °C.

"Konzistence majonézy by měla být pastovitá až krémová - není vždy úplně stejná. Odvíjí se totiž od obsahu oleje. Její barva je bělavá až nažloutlá. Vůně i chuť mírně nakyslá. Majonéza vyráběná dle cechovních norem se od ostatních odlišuje tím, že je bez konzervantů, barviv a aromat. Současně splňuje požadavek na vysoký obsah oleje a vyváženou chuť."

Hořčice – tajemství pikantnosti vaječné pomazánky

Asi se všichni shodneme na tom, že bez ní by vaječná pomazánka neměla takový šmrnc. Pojďme si tedy říct pár slov o hořčici. Základní dělení hořčic je na plnotučné, kremžské a speciální (liší se dle typu technologie nebo dochucující složky). Základními surovinami pro výrobu je voda, semínko hořčice, ocet, cukr a dochucovadla.

Semínka hořčic se dělí podle barvy na bílá, hnědá a černá. Neliší se od sebe jen barvou, ale i procentem oleje a zastoupením glukosinolátů, které jsou odpovědné za palčivost hořčice. Každý druh je vhodný pro jiný druh hořčice a pro jiné technologické zpracování.

Konzistence hořčic by měla být kašovitá s drcenými či celými semínky hořčice. Barva žlutohnědá či šedohnědá, a to u nepřibarvených hořčic. Hořčice způsobuje prokrvení zažívacího traktu, čímž se urychluje trávení a látková výměna.