Tajemství výroby tavených sýrů: Co vlastně jíme?

O tom, jak může výroba kvalitních sýrů vypadat, jsme hovořili s Lucií Březinovou, spolumajitelkou rodinné tavírny sýrů Salix.

Paní Březinová, jak vzniká tavený sýr, v čem spočívá kouzlo jeho výroby?
Mnoho lidí si myslí, že se tavené sýry vyrábějí přímo z mléka, ale tak to není. Úplně jednoduše bychom mohli tavený sýr vlastně popsat jako omáčku z běžného tvrdého sýru. Ten je potřeba nejdříve nastrouhat, pak k němu přidáme tvaroh, máslo, do některých typů i sušenou syrovátku a v každém případě tavicí sůl a vodu. Pak se všechno zahřívá a míchá v kotli, kde se sýr ohřeje na 90 °C a po stanovené době je hotovo - máme právě tu sýrovou omáčku, kterou můžeme plnit do obalů. Mohli bychom ve své podstatě říci, že to není nic složitého.

Zmínila jste se o tavicí soli. Co to je?
Není to samozřejmě běžná kuchyňská sůl, jde buď o citrát nebo fosforečnan. To ale neznamená, že jsou to škodlivé látky, jak často slyšíme. Lidé se obávají, že je v tavených sýrech fosfor, a přitom je složení takové tavicí soli podobné jako u běžného kypřicího prášku do pečiva - a tam to nikomu ani nevadí a samozřejmě ani neublíží. My konkrétně používáme tavicí soli od českého výrobce, které jsou směsí citrátů a fosforečnanů.

Dobře, máme v kotli “sýrovou omáčku”. Co se s ní stane dál?
Potom je potřeba vyrobený tavený sýr zabalit. A tady je opravdu mnoho možností - od nejmenších porcí - čtverečků, které si koupíte v obchodě, až po tak zvaná gastrobalení, kdy se sýr plní do desetikilových kyblíků, které potom putují do různých výroben, kde sýr dále zpracovávají. Sýr balíme v okamžiku, kdy má pořád ještě vysokou teplotu, což má tu výhodu, že je schopen spolehlivě zbavit případných mikroorganismů právě i obaly.

Takto horký sýr je možné tvarovat i do malých čtverečků?
Jistě, je na to speciální stroj, který nejprve z obalového materiálu vytvaruje spodní “misku”, do které je v další fázi naplněn sýr. Následně jej stroj přikryje vrchní vrstvou obalu, zabalí a vytvaruje do konečné přesné podoby. Potom ale přijde ruční práce našich zaměstnanců, kteří čtverečky sýru nakonec ručně vloží do krabičky. Ruční práce je v této chvíli přesnější než strojová. Člověk si všimne i malého posunutí některého dílku, zatímco u stroje by určitě byla větší chybovost.

Jak je velký podíl ruční práce na výrobě taveného sýru?
Určitě jak kde. V naší tavírně velký. Máme poměrně staré stroje, ale nám vyhovují. Nejsou tak poruchové jako ty automatické. Na druhou stranu je pravda, že jsou složitější na seřízení. Ruční práce je tady tedy opravdu dost, ale tak to má být. Sýr se zkrátka od klávesnice nevyrobí. Je ale pravda, že v naší tavírně vyrobíme s patnácti zaměstnanci přibližně 20 tun sýru měsíčně, což se sice může zdát hodně, ale oproti velkým tavírnám je to jen zlomek.

Kde se získává surovina na výrobu taveného sýru? Dá se říct, že je to nějaký jiný sýr, ze kterého se udělá ten, který potřebujete?
V podstatě ano. Rozhodně na tom není nic tajného. Většinou jde o sýry od výrobce, které nemají ten správný tvar na to, aby bylo možné je prodávat v běžných obchodech. Jsou to tvrdé sýry, které se například rozlomily, nebo i kusy, které při tvarování odkrojili ve výrobně. Každopádně jde vždy o dobré a svým složením i kvalitou úplně stejné tvrdé sýry, jaké jsou k dostání v obchodech. Navíc, jak bylo řečeno, procházejí při dalším zpracování vysokou teplotou, tak opravdu nikdo nemusí mít obavu o jejich kvalitu.

Máte nějakou specialitu, kterou se můžete jako tavírna sýrů pochlubit?
Naší dlouholetou specialitou je Tvarůžek, tedy tavený sýr, který vyrábíme jako jediní právě z Loštických tvarůžků. Má zajímavou a na tavený sýr samozřejmě neobvyklou chuť. Jsme také v republice jediní výrobci tavených sýrů v tubách a umíme vyrobit také tavený sýr v bio kvalitě. Další naší specialitou, která vlastně stála u zrodu celé naší firmy, jsou sýrové dorty.

Jak vypadá sýrový dort?
Jde o tavený sýr, který se v jednotlivých vrstvách prokládá buď uzeným masem nebo třeba nivou. Vznikne skutečně sýrový dort a my tento výrobek prodáváme už mnoho let a pořád je o něj zájem.

Co je podle vás při výrobě taveného sýru nejdůležitější?
Určitě jde o to vyrábět tavený sýr skutečně ze sýrů. Může se to zdát logické, ale někteří výrobci do směsi přidávají třeba škrob, který je schopný vázat více vody, a vyrobí více taveného sýru z menšího množství surovin a hlavně za nižší cenu. Někteří také využívají tavicí soli s vyšším obsahem fosforu, než používáme při výrobě my. Touto cestou my ale jít nechceme. Zkrátka bez kvalitních surovin se dobrý tavený sýr, který by měl vlastnosti, jaké mít má, nedá vyrobit.

KAM DÁL: Předčasná úmrtí českých herců a umělců. Zrežírovaná smrt, pád z výšky a boj proti stáří.