Velikonoční nádivka, jakou jste ještě nejedli. A navrch recept na roládu a mazanec
Šéfkuchaři věhlasných restaurací se předhánějí, kdo vytvoří nejlepší nádivku a velikonoční pokrm. Jenže vynikající velikonoční nádivka nemusí stát velké peníze, když je nápad a zkušenost. A tu kuchař Jiří Novotný ze středních Čech rozhodně má. Přinášíme velikonoční rozhovor a recepty.
Pan Jirka vaří od malička a vždycky věděl, že bude kuchař. Velikonoce považuje za skvělou příležitost vykouzlit spoustu dobrot na sváteční stůl. O recepty se s námi rád podělil.
Jak jste se dostal k vaření?
K vaření mne přivedla babička. Maminka hodně pracovala a tak jsem s babičkou trávil každou volnou chvíli. Byla vážně excelentní kuchařka. Dodnes si živě vybavím jak chutnala její svíčková, buchty, nebo velikonoční nádivka, na kterou vám dneska dám recept.
Co vás nejvíc baví?
Vymýšlet a testovat recepty. Ne každému chutná všechno, recept se musí odladit tak, že mluvíte s lidmi, ptáte se jich. A mám zkušenost, že třeba až desátá verze receptu je už taková, že na jídlo chodí lidé zdaleka. Ale pozor, pokrm musí mít také dobré jméno a musí nějak vypadat, a až potom nějak chutná. Nesmí se zanedbat ani název, ani vzhled!
Jaký je Váš recept na Velikonoce?
Tak to je jasné - nádivka, mazanec a třeba ještě něco navíc. Začneme velikonoční nádivkou. Tu je skvělé upéct klidně už ve čtvrtek a celé čtyři dny ujídat, třeba místo svačiny. Alespoň tedy pokud doma nemáte jedlíky, kteří se o ni postarají hned po vytažení z trouby.
Nádivka
2 stroužky česneku
10 žloutků
10 rohlíků
10 bílků
tuk a strouhanka
500 g vařeného uzeného masa
500 g vepřové plece
2 lžíce majonézy
1 hrst kopřiv nebo petrželky
vepřový vývar
Na kostičky nakrájené rohlíky namočíme do masového vývaru, přidáme žloutky, sekané kopřivy nebo petrželku, majonézu utřený česnek, na kostičky nakrájené plecko a uzené maso.
Z bílků ušleháme sníh a lehce promícháme se směsí. Nalijeme na vymaštěný a strouhankou vysypaný pekáč a v troubě vyhřáté na 180 stupňů pečeme pomalu do zlatova.
Co by to bylo za velikonoce bez mazance. Ten se historicky pekl na Bílou sobotu, aby byl přichystaný na Velikonoční neděli kdy s ním hospodyňky chodily do kostela. Tak se mu dostalo takzvané svatého pomazání – svěcení. Odtud také někdejší název svěceník, později pomazanec a mazanec.
Mazanec
1 vanička tvarohu
2 vejce
75 g másla nebo Hery
75 g cukru
1 kypřicí prášek
rozinky namočené v rumu
2 lžíce rumu
250 g hladké mouky
Smícháme a vyšleháme tvaroh, vejce, tuk, cukr, rum a kypřicí prášek. Poté přidáme mouku a rozinky.
Vypracujeme hladké těsto. Z toho poté vymodelujeme mazanec (lépe dva, jinak se peče velmi dlouho). Mazanec pomažeme rozšlehaným vajíčkem a pečeme v troubě vyhřáté na cca 220 stupňů. Pečeme cca 15-20 minut. Poté teplotu snížíme na 150 stupňů a mazanec dopečeme.
Pomocí špejle zjišťujeme, jestli máme pečeno. Zapíchneme ji vždy doprostřed. Jakmile se těsto nelepí, je hotovo. Po upečení pouze pocukrujeme moučkovým cukrem.
A přidáváme ještě jeden recept, ten sice není tradiční, za to je dobrý a plný zdravých surovin. Je jím špenátová roláda.
Špenátová roláda
Na těsto:
400 g mraženého špenátu (doporučujeme ochutit dvěma stroužky česneku, nasekanými nadrobno)
120 g hladké mouky
3 vejce
1 čajová lžička oleje
½ čajové lžičky soli
¼ čajové lžičky pepře
Na náplň:
200 g taveného sýra
100 g bylinkového másla
50 g eidamu (pokud chcete výraznější chuť, je možné použít například goudu)
½ červené papriky
½ žluté papriky
Nejprve rozmrazíme špenát, doporučujeme vyndat jej předem. Pokud začínáte roládu nyní a váš špenát je stále zmrazen, pomozte si teplou vodou jen dejte pozor, aby pro následnou úpravu nebyl příliš teplý. Doporučujeme si vyndat také bylinkové máslo, aby získalo pokojovou teplotu a práce s ním byla snadná.
Nyní rozdělte vejce na žloutky a bílky, žloutky smíchejte s rozmrazeným špenátem a všemi ostatními ingrediencemi na těsto. Není nutné dodržovat předem specifikovaný postup vmíchávání, klidně vše nasypte do mísy a následně velmi důkladně promíchejte.
Z vaječné bílků vyšlehejte sníh a pomaličku ho vmíchejte do špenátové směsi. Doporučuji pro vmíchání sněhu použít metodu překládání, kdy zespodu mísy podeberete směs a překlopíte ji na část sněhu, aby směs byla viditelně nadýchaná. Opakujte až do celkového smíchání.
Papír na pečení si nařežte (vystříhejte) na rozměry 30×25 cm. Vložte jej na plech, na něj těsto vylejte a zarovnejte. Těsto, které se vám vyleje mimo papír není nutné nyní řešit, zbavíte se jej později. Plech vložte do předehřáté trouby na 180 °C a pečte přibližně 15 minut.
Po upečení odřežte kraje, roládu vyklopte na vlhkou utěrku, a ještě za tepla ji srolujte, aby zvládla udržet tvar (samozřejmě bez utěrky).
