Vít Zelenka: Budovat pivovary byl trend. Prostě výzva dělat něco jiného

Jeho součástí je totiž i restaurace a penzion. Na jídelním lístku si také určitě něco vybere a ochutná místní pivo. A světe, div se, otevřeno je každý den, což na vesnicích není v poslední době až tak zvykem.

Přímo v restauraci jste svědky vaření piva

Když jsme zavítali do Pivovaru Podlesí, první, co nám po otevření dveří do restaurace padne do oka, jsou dvě velké nerezové nádoby hned vedle výčepu – varna pivovaru. Kolem se neustále motá sládek, který připravuje základ pro uvaření piva, takzvanou mladinu.

Jakmile si prohlédnete varnu, udeří vás do nosu zvláštní vůně. Myslíte si, že cítíte chmel. Však jsme přeci v pivovaru. Ale spolumajitel Vít Zelenka nás hned opravil, že cítíme vůni našrotovaného sladu smíchaného s vodou, protože chmel se ucítí až v poslední fázi přípravy mladiny. Nejen o vaření piva jsme si pak s panem Zelenkou povídali v rozhovoru.

Jak dlouho tady provozujete pivovar?
Asi před osmi lety jsme se rozhodli se spolumajitelem Ivanem Černým, že chceme vařit pivo. V té době nebyl ještě trh tak nasycen minipivovary. Sháněli jsme vhodné prostory a pak se naskytla tahle příležitost. Byl to takový trend budovat pivovary a výzva k tomu dělat něco jiného, co nás bude bavit a naplňovat.

To jste se nebáli konkurence? Přeci jen v regionu i na druhé straně Brd jsou další malé pivovary?
Tehdy nebyla žádná konkurence. Malé pivovary příliš neexportovaly piva do širšího okolí, spíše jen nabízely a některé stále nabízejí pivo jen "okolo komína", jak se říká. I nyní není tak velká konkurence v regionu, na Podbrdsku jsou stále pivovary vzdáleny relativně daleko od sebe. A to je jich v Česku zhruba na čtyři stovky.

Jak dlouho vaříte pivo? Přeci jen od sehnání prostor přes instalaci technologií až po uvaření první várky uběhne nějaký čas?
V červnu roku 2013 jsme otevřeli restauraci a v prosinci téhož roku uvařili první várku piva. To je právě pro nás výhoda, že máme pivovar a restauraci, takže zase nemusíme až tak exportovat naši produkci. Myslím si, že lidem máme co nabídnout, snažíme se mít vynikající pivo a dobrou kuchyni.

Kolik druhů piv vaříte?
Celkový sortiment se skládá z 10 až 11 druhů piv. Různě je střídáme během ročních období, a to tak, abychom měli neustále na čepu alespoň čtyři druhy. Pro typické pivaře máme klasiku – desetistupňová a dvanáctistupňová piva ležáckého typu. Pak příležitostně vaříme různé speciály. Naší stálicí je Podleský Mikeš, což je třináctistupňový tmavý ležák. Nyní zase připravujeme na vánoční svátky speciální vídeňský ležák.

Chystáte něco speciálního, nějaké pivo, které jste ještě nevařili?
Ano. Jsme sice ve vaření nových pivních stylů relativně konzervativnější. Máme svých deset, jedenáct druhů, které střídáme během ročních sezon, to jiné pivovary vaří klidně i 50 druhů. Nyní budeme vařit nově pšeničné pivo amerického typu. Bude jiné než klasická pšeničná piva bavorského typu. Budou použity výrazné odrůdy amerických chmelů pro zvýraznění chuti.

Co místní, chodí na pivo? A poznali jste přítomnost CHKO Brdy, zvedla vám tržby?
Místní k nám chodí a Příbram je taky nedaleko, i když nyní na to není takové počasí se sem projít. Máme otevřeno každý den a v nabídce máme polední menu, takže sem chodí lidé na jídlo, a to i z firem okolo. O víkendech a v sezoně je to samozřejmě lepší, řada turistů se tu ubytuje. Ani zimy ale nejsou nejhorší, je tu přeci jen na tisícovku obyvatel a za kopcem máme celou Příbram a protože tu také máme sál a salónky, pořádáme plesy, zábavy anebo firemní akce či svatby. Vznik CHKO v loňském roce jsme poznali na tržbách, ty stouply zhruba každým rokem od vzniku chráněné oblasti o dvacet procent. Je to prostě výrazně lepší a náš pivovar profilujeme jako takovou vstupní bránu do Brd a snad se nám to daří. V kombinaci s kuchyní a ubytováním to je pochopitelně lepší. Návštěvníci Brd k nám můžou přijet, pohodlně zaparkovat, udělat si výlet a potom se v klidu dobře najíst a popít.

Jak jste se vůbec dostal k vaření piva?
Vždycky mě zajímalo pivo a jeho vaření, tak jsem vystudoval v Praze střední školu Podskalská, která je nejlepší v oboru, jsem vlastně vystudovaný sládek. Vaření piva je složitá věc. Proces výroby piva je mnohem složitější než u jiných kvašených nápojů. Když se například víno nevydaří, svede se to na počasí. Zkuste ale říci pivařům, že pivo je jiné nebo není dobré, protože byla špatná úroda chmele nebo nekvalitní slad...