Sušit maso je nikdy nekončící proces. Jste jako alchymista zavřený ve své dílničce

Honzo, jak se člověk dostane k tomu, že začne sušit maso? To není úplně běžná disciplína...
Trávil jsem nějaký čas v Americe, tam je to hodně populární. Takže když jsem se vrátil zpět do Česka, kde sušené maso nebylo příliš rozšířené, nebo alespoň ne v odpovídající kvalitě, tak jsem to chtěl vyzkoušet. Začal jsem doma, doslova na koleni.

Počkejte, tím doma myslíte, jako na klasické sušičce, na které já třeba suším houby?
Ano, v podstatě to tak bylo. Měl jsme sušičku na ovoce, která funguje podobně jako ta na maso. Jen je s tím více práce. Vlastně je to taková hra, pokusy, omyly, ale k výsledku se dá dobrat. Kdo chce, může maso sušit i v troubě. Tu však musíte mít otevřenou, což pro klasický byt není zrovna ideální. Maso má svoji specifickou vůni, někomu to nemusí být příjemné.

Už v Americe jste si řekl, že tohle bude váš byznys a pojedete ve velkém?
Ne, vůbec. Ani doma, trvalo, než jsem k tomu došel. Za mořem mi to maso chutnalo, chtěl jsem si napřed jen vyzkoušet, že jsem schopný ho dobře udělat i tady. V té době tu byla jen jedna značka, maso nebylo dobré a přitom dost drahé. Takže jsem napřed „testoval“ na sobě a kamarádech. Postupně chtěli více a více, začalo se o tom mluvit a najednou jsem měl dost zájemců. Takže jsem sušil před prací a pak zase po návratu domů. To je ale asi příběh, který sedí na více firem, takhle to prostě často začíná.

Kdy to tedy vypuklo oficiálně?
V létě 2017. Spojil jsem síly s Pavlem, s kterým se dobře známe z gymplu. Čekalo nás kolečko papírování a dalších nezábavných aktivit. Když ale tohle všechno absolvujete, pak už se do té výroby zkrátka pustit musíte, aby to nepřišlo vniveč. V listopadu 2017 jsme založili firmu a celkem dlouho jeli v takovém testovacím režimu. Začali jsme hovězím, potom přidali krůtu. To trvalo necelý rok, až potom jsme se rozhodli, že je načase o sobě dávat vědět, že to asi bude fungovat.

Takže to nebylo tak, že byste začali sušit a okamžitě měli podchycenu distribuci a prodej?
Šli jsme postupnými krůčky. Dobré bylo, že mě to úplně neživilo, dělal jsem i jinou práci. Mohl jsem poměry, jak se čemu věnovat, měnit. Nikdy nenastala situace, že bychom si řekli, že teď musíme vyrobit tunu masa, jinak končíme, protože dál nebudou peníze. Nezahučeli jsme do toho nikdy finančně tak, aby nás to vyčerpalo. Zkoušeli jsme různé kanály, a když nevyšly, šli jsme jinou cestou. Štěstí jsme měli i v tom, že jsme sdíleli kuchyni s jednou restaurací. Od února otevíráme něco většího, tam se pak otevírají další možnosti výroby.

To vypadá jako ideální začátek. Na čem tedy sušíte teď?
Máme takové nejmenší profi sušičky. Přirovnal bych to k horkovzdušné troubě, kterou máte doma. Je v ní ale více místa a vepředu máte otvory, aby vlhkost odcházela ven. Časovač, teplota a jedete. Tuhle variantu jsme do začátku zvolili proto, že je mobilní. Můžete zvětšovat objem a testovat postupně. Do plánu nám to sedělo skvěle.

Kde berete maso? Asi nenakupujete v supermarketech...
Opravdu ne. Důležité je vědět, že maso je choulostivé, při sušení řešíte hodně proměnných, které mohou ovlivnit výsledek. Jestli je syrové, mražené, kolik dáte marinády, při jaké teplotě sušíte a tak dále. Abyste byl stoprocentně spokojený, strávíte tím vším hodně testování. Ale zase když si vše osaháte, vyzkoušíte a najedete na nějakou rutinu, tak je to vlastně snadné.

Čerstvé maso je nejlepší?
Určitě! Můžete sušit i ze zmrazeného, ale to není úplně ono. Naše motto je, že to stále děláme tak, jako  jsme sušili pro nás a naše kámoše. Neslevujeme z kvality. Maso bereme pokud možno lokálně od prověřených dodavatelů.

Dnes je hodně populární slůvko bio, takže máte bio kvalitu?
Bio je fajn, ale já ho úplně nedocením. Takže ne, bio kvalitu nemáme z několika důvodů. Za prvé, jak jsem zmínil, tak máme lokální maso od dodavatelů, kteří mají kvalitu. Dále bychom se dostali na vyšší cenu, což nechceme.  Ale kdo ví, třeba to jednou přijde a přidáme ho do nabídky.

Jaký je poměr toho, co nakoupíte a výsledného produktu?
Například kilo hovězího jerky děláme z 3,2 kila syrového masa. To mě napadá, měli jsme na našem facebooku vtipný komentář. Pán nám psal, co to děláme, jak je možné, že sáček kachního jerky o váze 150 gramů může stát přes dvě stovky. Vždyť on má za tuhle cenu v krámě tu kachnu celou. Docela zábavné. Tak jsme mu psali, že je to hlavně tím úbytkem váhy a že děláme jen z kachních prsou. Do prodejní ceny se počítají také náklady na výrobu a tak dále. 

Používáte nějakou chemii, nebo jde o čistě přírodní produkty?
Úplně bez chemie. Není to výjimka, dělá to tak více značek. Na druhou stranu existují i takové, které to sekají ve velkém, a používají chemii. Těch je více. Přitom my za srovnatelnou cenu držíme čistě přírodní linii.

Počkejte, v popisu složení na sáčcích ale máte sojová omáčka, worcester...to není chemie?
Není, a je fakt, že se nás na to lidé ptají často a říkají, že tam přeci máme „zakázanou“ věc. Nemáme, protože i sojovka nebo worcester se dají sehnat ve složení podle kvalitních tradičních receptur, kde se chemie opravdu nepoužívá.

Proč bych si měl jako zákazník koupit sušené maso a neudělat si pořádný hovězí biftek na pánvi?
Z pohledu nutričního má sušené maso řadu výhod. Maso zbavíme vody, ale vše ostatní v něm zůstane. V první řadě máte hodně koncentrovanou bílkovinu. Jinde to vpodstatě nenajdete. Energeticky je na tom sušené maso velmi dobře a je trvanlivé a hlavně lehoučké. Mohou si ho tedy vzít lidé na trénink, na túru. Ale v poslední době ho oceňují i do kanceláří. Když jsou v presu a nemají čas odběhnout na oběd, tak si koupí pytlík sušeného masa. Mají ho tam otevřený třeba měsíc a díky tomu, že je maso zbavené vody, nezkazí se.

Co musíte naučit své zaměstnance, abyste si nemusel všechnu práci dělat sám?
To jsou právě ty proměnné, o kterých jsem na začátku mluvil. Máte jich nějakých deset. Například musíte vše nakrájet stejně silné. Je nutné vědět, při jaké teplotě zrovna tohle maso sušit, jak ho marinovat, jak dlouho dopředu apod. Všechny věci je nutné dělat správně. Samozřejmě chceme v budoucnu testovat další produkty, ale to až se zavedeme v nové výrobě. Když zkoušíte, jste vždycky jako alchymista ve své dílničce. Spousta toho nevyjde, ale po určitém čase je výsledek většinou skvělý.

Jak vám funguje distribuce, když nemáte kamennou prodejnu, jak dostáváte výrobky k zákazníkům?
Online s tím, že v Praze máme výdejnu. Potom přes partnery, jako jsou farmářské obchůdky či pekárny. Teď pracujeme na spojení s online farmářským tržištěm. Už to docela jede. Na to, že jsme vlastně hodně komunitní, jde stále o novou věc, tak si nemůžeme stěžovat. Lidé mají zájem podobné věci nakupovat, ten trend je zřejmý a i díky tomu si myslím, že dobře zapadáme. Nemáme ambice cpát se do velkých řetězců, už z pohledu objemu a dopadu na koncové ceny a ani si nemyslím, že bychom tam našli cílovou skupinu. Prostě místo toho, abychom čekali, až si nás zákazník najde, tak my hledáme jeho.

Co dál, jaké jsou plány?
Upřímně, já nejsem zrovna vizionář. Moc neplánuju, věřím, že mě cesty někam zavedou. Spíš se potýkám s tím, co přijde. Teď jdeme do té větší výroby, ani to jsme extra neplánovali, prostě to vyplynulo, tak do toho jdeme. Takže budeme chtít zaplatit náklady, lidi, finančně to bude náročnější než dříve. Ale jedna věc, dlouhodobější plán je, že bychom chtěli k masu přidat i sušenou zeleninu. Sušit se dá v podstatě cokoli, takže třeba přijdeme i se zajímavou a novou variantou sušeného ovoce. I v tomto ohledu už jsme něco testovali.

I ta zelenina udrží všechny výživové hodnoty, které má mít?
Jasně, ale strašně moc záleží na teplotě. Když ji dodržíte, máte raw produkt se zachovanými minerály a vitamíny, který je také bohatým zdrojem vlákniny. Nicméně je při sušení mnohem výraznější úbytek váhy, zelenina má více vody. Což má dopad na cenu. Když vezmu třeba mrkev, zmizí vám devadesát procent a zůstane tedy jen zlomek. Dobré je ale, že si díky nám do práce nemusíte brát svazek mrkví, abyste do sebe dostali denní dávku zeleniny, ale strčíte do kapsy sáček a jdete. Výživově je to přitom stejné.