Poznáte zkažené víno? Stačí k tomu to, co máme všichni vždycky u sebe
Jestli něco dokáže pokazit slavnostní okamžik nebo pohodový večer, jsou zamračené tváře hostů, kteří si připili zkaženým vínem. Vady na kráse vína mohou být způsobeny už při jeho samotné výrobě, další pak například špatným skladováním nebo nevhodnou manipulací. Aby se takové víno nedostalo hostům do sklenic, prozradíme vám několik tipů, jak je včas odhalit. Stejně jako při degustaci vína vám k tomu nejlépe poslouží vlastní zrak, čich a chuť.
Víno má korek, korkové víno, korkovitost, zakorkování vína, korková vada – to vše jsou výrazy, které označují vadu vína způsobenou přítomností chemické sloučeniny s názvem 2, 4, 6 trichloroanisol (TCA). Jak se může do vína dostat? Hádáte správně - z korku, respektive jeho narušené spodní části, která je v kontaktu s vínem. Někdy se ale může stát, že je zátka kontaminována z vnějšího prostředí, třeba při skladování v nevhodných podmínkách.
Ještě před otevřením lahve se můžete podívat, zda korek dobře těsní a není už na první pohled nějakým způsobem narušený. Po vytáhnutí zátky si ji pak prohlédněte i zespodu a přičichněte k ní. „Paradoxně byste neměli cítit korkovou vůni, ale buď lehké aroma vína, nebo nic. Další vjem už bude chuťový. Víno může být korkovité v různé intenzitě a při té lehké se může stát, že ji laik vůbec neodhalí. Silnější znehodnocení ale už poznáte. Pachuť vína je pak popisována jako zatuchlina, plíseň nebo jednoduše korková chuť,“ vysvětluje sommelier Jan Pánek. Chuť i aroma "korkového" vína je mdlé, málo výrazné a neharmonické.
Atypická barva
Oxidáza, zoxidované, oxidované víno označuje vadu, která vzniká neřízenou, nezáměrnou a nežádoucí oxidací vína. K té může dojít již při výrobě nebo následně při skladování v láhvi, a to v případě, že zátka špatně těsní. U některých vín je sice oxidace žádoucí, ale vždy je pečlivě kontrolována - taková vína se označují jako maderizovaná. „Věnovat zvýšenou pozornost těsnosti zátky je potřeba obzvláště u láhví archivních vín. Ty se uzavírají výhradně korkem, který časem během archivace křehne. Proto každou láhev pečlivě kontrolujeme, aby se k zákazníkovi dostala v perfektním stavu. Pokud u vína zjistíte nežádoucí oxidaci podle špatné barvy, chuti a vůně, neváhejte jej reklamovat - dobrý prodejce vám vyhoví,“ radí Pánek.
Kontrola vína v 5 krocích (radí sommelier Jan Pánek)
1. Prohlédněte si korek a přičichněte k němu.
2. Odlijte trochu vína do skleničky a prozkoumejte proti světlu jeho barvu.
3. Přivoňte k vínu.
4. Pokud se vám už teď něco nezdá, zakružte sklenicí a případně ji nechte chvilku stát.
5. Ochutnejte víno, pokud vám již předešlé kroky nepotvrdily, že není v pořádku.
U bílých i červených vín vám pomůže prozkoumání barvy. Bílá zoxidovaná vína mohou mít žluto-oranžový nebo až hnědavý nádech. Červená vína pak nejčastěji hnědnou. „Ještě více vám ale napoví nahořklá chuť, která ztratila veškerou ovocnost a příjemné tóny a je v podstatě umrtvená. Na oxidaci si dávejte pozor také u nezávadných vín, a pokud načaté víno brzy nevypijete, dbejte na utěsnění lahve vhodným typem uzávěru.“
Perlivost neperlivého vína
Perlivost není nic, na co bychom chtěli u tichých vín narazit (kromě speciálních druhů). „Obzvláště u červených vín je prvním signálem, že s vínem není něco v pořádku. Zatímco u šumivých vín je přítomnost oxidu uhličitého nezbytná, u tichého vína může značit, že došlo k druhotnému kvašení a víno se tzv. znovu rozkvasilo.“
U bílého vína se ale na druhou stranu můžeme setkat s výrobním procesem, který nepatrné množství CO2 ve víně zachovává a je znát i po otevření, aby víno působilo svěže. Tento vjem by vám ale neměl být v ústech nepříjemný a měl by působit "čerstvě". Poradíte si zde docela snadno - perlivost je totiž buď viditelná, nebo ji můžete ucítit na jazyku.
Zápach
Přesířené víno, sirnatost, zasířené víno se může projevit už po otevření zápachem nebo po ochutnání štiplavostí a velmi nepříjemnou ostrostí. „Oxid siřičitý se do vína dostává při jeho výrobě – při tzv. síření, které pomáhá s jeho konzervací a zabraňuje oxidaci. Jeho obsah však musí být pečlivě kontrolován,“ říká odborník.
Kdo by neznal vůni nebo spíše zápach právě škrtnuté sirky. „Právě ten vám může napovědět, že došlo k přesíření vína. U vína se může objevit také pach či příchuť (jen pro odvážné degustátory) po sirovodíku, který připomíná zkažená vejce. Na svědomí ho má nadměrný kvasný proces.“
Kyselost
Octovitost, octění vína, zoctovatělé neboli těkavé víno způsobuje kyselina octová a její sloučeniny. Octové bakterie nalezneme jak ve vzduchu, tak i ve víně, kde dochází k jejich reakci s alkoholem – za přístupu vzduchu oxidují alkohol na kyselinu octovou a oxid uhličitý.
„Těkavé kyseliny mohou být v určitém množství u některých vín žádané, ale opět nesmí jít o octovou příchuť, která přebíjí ostatní tóny vína,” doplňuje sommeliér Pánek. Při ochutnání prozradí tuto vadu kyselá, ostrá až acetonová chuť vína i mírný zákal.
KAM DÁL: Potraviny, kterými psa pomalu zabíjíte: Odborník vysvětluje, které to jsou, překvapením je cibule.
