Bavorské stopy značky GWERN: Od vaření doma až k vlastnímu pivovaru

Malý pivovar v nejmladší obci České republiky si vede výborně a těší se zájmu nejen místních. Rodinný podnik vznikl v roce 2014 a od té doby se jim daří vařit skvělá piva. V Nupakách se ale nebrání ani novinkám. Pustili se tak i do u nás netradičních amerických a anglických piv typu ALE.

Svým zákazníkům věří a rádi jim dají i možnost popustit uzdu fantazii. Nebývá totiž běžné, aby vás v jakémkoli pivovaru nechali uvařit si zlatavý mok přesně podle vašich představ.

Dobře si zde totiž pamatují na začátky, kdy vařili v doslova domácích podmínkách. Bez moderních technologií to nebylo jednoduché. Dnes už je to úplně jiná písnička, v pivovaru najdete to nejlepší, co současné trendy nabízejí. Samozřejmostí je i přístup k nejkvalitnějším českým i zahraničním surovinám a především tradičním recepturám.

Gwern vaří bez náhražek, dochucovadel, koncentrátů a extraktů. Všechno, co si můžete dát, je prostě poctivé. Pivo se vaří především z žateckého chmelu, českého sladu a vody. O problematice vaření a tradičních receptů jsme se bavili se spolumajitelem pivovaru a jak jinak než velkým milovníkem piva Petrem Ugrinem.

Jak jste začínali vařit pivo, co vás k tomu vůbec vedlo? Přeci jen to není úplně tradiční koníček...
Začali jsme doma s tátou. A uvařit si doma pivko, klasický ležák, doporučuji každému, komu chutná a nějak se mu věnuje. Pozná tak mnoho úskalí vaření a spíše pak ocení to, co se děje v malých pivovarech.

A co se tam tedy děje?
Nejen doma, ale v malých provozech obecně je to vždy hodně napínavé. Člověk nikdy pořádně neví, co se stane. U nás byla ta cesta v podstatě jasná. Praktickým důvodem pro domovarnictví a následné postavení pivovaru byl fakt, že to, co bylo v okolí v nabídce, se až na výjimky nedalo pít.

Není to ale hodně sugestivní pocit?
Vím, že je to věc osobního názoru a preferencí, ale z mého pohledu tomu tak bylo. Tohle tedy bylo v období, kdy jsme s tátou přemýšleli o projektech, které bychom mohli realizovat. Nakonec padla volba na pivovar.

Jaká je vaše pivní filozofie?
Jsme v Čechách, tradice našich piv vychází z Bavorska. Naší filozofií tedy je držet se tohoto dědictví.

Co to znamená?
Hlavním naším zájmem jsou desítka výčepní a dvanáctka ležák. Tam máme majoritu produkce. Následně pak experimentujeme se svrchně kvašenými pivy. To je opravdová zábava a nese to s sebou hodně adrenalinu. Naše pivo je vyráběno z vody, ze sladu od pana Klusáčka nebo speciálních sladů z Bamberku, chmelů a kvasnic. Nic více, nic méně. Proto jsme mnohdy i limitováni tím, co můžeme vyrobit.

Co kvůli tomu nemůžete dělat?
Například zelené pivo bez barviva vyrobit nelze a tak jej nelze ani čekat v naší nabídce. I když by po takovémto pivu na Velikonoce poptávka byla, odmítli jsme. To se také týká dalších "přídavků", jako jsou různé citrusové kůry, bylinky a tak dále. Taková piva jsou sice velmi zajímavá a dobrá, nicméně tento segment necháme raději někomu jinému.

Můžu si u vás dát i něco k jídlu, nebo mám smůlu?
Jsme pivovar, děláme pivo a u toho zůstaneme. Když člověk něco dělá, tak to má dělat pořádně. Nabízet další věci by bylo akorát ku škodě. Samozřejmě, že v naší pivovarské prodejně máme točené pivko a můžete si k tomu dát nakládaný hermelín, utopence a další. Základem a objektivem je však pivo.

Takže vaříte ve velkém, nebo v malém? 
Ve velkém i v malém. Ve srovnání třeba s Prazdrojem jsme opravdu mikro. Ovšem ve srovnání s restauračními pivovárky se dá ale říci, že ve velkém. Je to věc pohledu, pro mne není důležitá velikost, ale to, co je vyráběno.

Kde vlastně pivovar přesně máte?
V moderní hale v obci Nupaky. Varna je dvounádobová s vířivkou o objemu 2 000 litrů s parním ohřevem. Otevřené spilky jsou čtyři po 4 000 litrech a ležáckých CKT tanků se samostatným chlazením je sedm po 4 000 litrech. Ještě tu máme přetlačný tank stejné velikosti.

Je například možná i prohlídka pro zájemce?
Prohlídka je možná kdykoliv po domluvě. Jinak je ale neprodáváme ani nenabízíme. Kdo se přihlásí, může přijít a kouknout, pokud se oprostí dotazů jako například: A kde do toho lejete ten alkohol?

Kdo je u vás sládkem?
Olřich Záruba, matador pivovarnictví a z mého pohledu uznávaný sládek. Samozřejmě, že tu i máme nastupující generaci, která se teprve učí, ale rozhodně se nebojí. Například Jirka Zděnek.

Jaké vaše pivo se prodává nejvíc?
To záleží na ročním období. Každopádně jednoznačně vedou klasická česká piva. V létě výčepní desítka, v zimě ležák dvanáctka.

Jaká je vaše aktuální nabídka?
V aktuální nabídce máme vždy výčepní desítku a ležák dvanáctku. Klasická piva plzeňského typu, to je prostě základ. A dále pak máme speciály. Ty se mění z měsíce na měsíc a nejdále vidím do září, kde bude k mání naše výroční APA. Co bude dál za speciály, to nikdo neví. Bude záležet na náladě, rozpoložení, chutích a nápadech.

Jak u vás pivo chutná?
To se popisuje těžko. Od hodnocení a popisování chuti jsme se už oprostili. Musíte je zkrátka ochutnat sami, je to velmi subjektivní věc. Co chutná jednomu, nechutná druhému. 

Máte něco speciálního, co nikde jinde nemají?
Umíme vyrobit i pivo na přání, pokud tedy zachováme naši filozofii – voda, slad, chmel a kvasnice. Sladů a chmelů je jako koření, jen si vybrat. Má to ale i svoje háčky. Například minimální objem, který vaříme, je 40 hektolitrů a to může být kámen úrazu.

Kdo vymýšlí názvy jako Zlobivá blondýna a Letní hubička?
Tak to je kolektivní práce všech v pivovaru. Obvykle dobrá nálada a pár piv to dá dohromady. Pravdou je, že čím pitomější název, tím více zábavy pak je a lidé si to pivo lépe pamatují. To je ale asi lidská přirozenost než úmysl. Prostě když se pivo vaří s nadhledem, musí u toho být i ta zábava a název je pak už třešničkou na dortu.

Přes léto se asi vypije nejvíc piva. Kolik ho natočíte denně? 
Není léto jako léto. Praha je specifická tím, že prázdniny jsou prakticky na úrovni ledna a února. Před prázdninami a po nich je to však žíznivé období. V sezoně udáme kolem 200 hektolitrů piva za měsíc, mimo sezonu je to tak 160 hektolitrů, 32 nebo 40 tisíc piv, to už musí naši fanoušci napnout síly. Nicméně meziroční nárůsty jsou z mého pohledu brutální, v desítkách procent a mnohdy i jednou tolik. Za to je třeba především poděkovat lidem, co naše piva mají rádi a pijí je, bez nich by to rozhodně nešlo.

Nalákali byste nás teď na něco, co chystáte?
Sami nevíme, co z pivovárku vypadne za dva až tři měsíce. To je překvapení, a tak nezbývá než sledovat, kontrolovat, popíjet a nechat se taky občas překvapit.