Chcete kvalitní zelí? Těžko ho koupíte, naložte si ho

Proč kupovat drahé cizokrajné ovoce, když si na zahrádce můžeme vypěstovat opravdovou vitamínovou bombu, kterou je obyčejné hlavkové zelí. Ano, zelí je doslova plné vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek, je navíc dostupné a pokud nemáme prostory pro pěstování, seženeme ho prakticky v každém obchodě.

Pokud chceme uchovat tělu užitečné látky v zelí, není jiné řešení než zelí naložit, tak jako to dělávaly naše babičky, nebo si můžeme vyrobit takzvané pickles. Nemusíme mít zrovna na nakládané zelí klasické keramické kvašáky, jak se mnozí domnívají. Ale o tom níže. Nejprve si pojďme připomenout, jak vůbec kvašené zelí vzniklo. Kdekdo se domnívá, že na to přišli naši předkové kdesi v Evropě. To je ale omyl.

Kvašené zelí "vynalezli" nájezdníci

Dnes známou konzervaci zelí mléčným kvašením má na svědomí zcela někdo jiný. Průkopníky byli Čingischánovi nájezdníci, kteří se při válečných výpravách po Evropě živili čínským zelím naloženým v rýžovém octě. Zjistili, že jim prostě zdravotní problémy dělá nedostatek vitamínů a zelím to vyřešili. Jenže zásoby čínského zelí na dlouhých výpravách docházely a tak sáhli po hlávkovém zelí, které tady v Evropě už dávno naši předkové pěstovali. Zelí nasolili, nechali zkvasit a na světě byla potravina plná výživných látek prospěšných tělu obohacená o enzymy z mléčného kvašení.

Když koupíte kysané zelí v obchodě, oproti domácímu kupodivu nemá například tolik očekávaný vitamín C, nebo spíše vůbec žádný. Prokázaly to zcela nedávné testy. Producenti totiž začali kvašené zelí před distribucí do sítě prodejen sterilovat, a tím zničí vitamín. Není ale zas takový problém si kvašené zelí podomácku vyrobit a mít jistotu, že konzumujete vše, co by správně nakvašené zelí mělo obsahovat.

Sežeňte pozdní nebo polopozdní odrůdy

Základem je sehnat kvalitní odrůdy kruhárenského zelí. Na Příbramsku se pěstuje například v Drásově a rok od roku je o něj stále větší zájem, neboť stále více lidí se pouští do nakládání této úžasné zeleniny. Abyste se hlávek dočkali, musíte si je objednat.

A v čem spočívá tajemství voňavého, křupavého, nakládaného zelí, které vám vydrží? Nejen v samotném naložení, ale i ve správném výběru odrůd této brukvovité zeleniny. Musíte použít pozdní nebo polopozdní odrůdy kruhárenského zelí.

Pokud si zelí nepěstujete nebo nemáte poblíž farmu, kde se ty správné odrůdy pěstují, můžete jej koupit v obchodě. Počkejte si ale, až v prodeji bude zelí z podzimní sklizně. Hlávky koupíte i přes léto, ale není to zelí na uskladnění a na krouhání. Můžete ho také naložit, ale nebude tak kvalitní a nevydrží.

Na nakládání nepotřebujete jen kvašák

Jak tedy nakládat zelí? Pokud máte sklep, tmavou, chladnou chodbu, je nejlepší pořídit si klasický keramický soudek – zelňák. Vyrábí se v různých objemech, výběr je na vás. Nakládat lze zelí ale i do jiných nádob potravinářsky nezávadných a dokonce i do zavařovacích sklenic.

Takže, jak na to? Když máte hlávky a nebo už nakrouhané zelí přímo od prodejce, je to jednodušší. Pokud máte celé hlávky, připravte si kruhadlo, nádobu, struhadlo a koření. Zelné hlávky očistěte od špinavých, potrhaných a plesnivých listů, operte je ve studené vodě a nakrouhejte. Zelnou krouhanku nysypte do nádoby, posolte, přidejte koření a řádně ušlapte nebo stlačte rukama. Když je zelí pořádně promačkané nebo prošlapané, vytvoří se vám nad vrstvou zelí šťáva.

Do zelí se přidává různé koření, my si vystačíme pro začátek s jednoduchým receptem. Věřte, že i tak je kysané zelí velice kvalitní a chutné.

• Suroviny

Na 5 kilogramů zelí potřebujete 10 dkg soli, nejlepší je mořská, dále pak 15 g kmínu, 5 dkg cukru, pět cibulí a jeden menší křen.

• Postup

Odvážíme si pět kilogramů zelí a nasypeme jmenované množství daších ingrediencí. Řádně promícháme a promačkáme. Promačkané a okořeněné zelí naplníme do nádoby, navrch položíme omyté listy zelí a zatížíme třeba vyvařeným kamenem nebo lahví zaplněnou vodou. Zelí v nádobě musí být řádně namačkané, aby tam nezůstal vzduch. Nádobu přemístíme na místo, kde je teplo, aby začalo zelí kvasit. Zhruba za šest týdnů je zelí nakvašené.

Pak je dobré přemístit nádobu do chladna (ne na mráz), aby se kvasný procest zastavil. Při nabírání zelí dbáme na čistotu rukou a nejlepší je ho nabírat čistou dřevěnou vidličkou. Potom povrch uhladíme a zatížíme. Prostě za každou cenu musíme zabránit přístupu vzduchu, a proto by zelí mělo být ponořené ve vlastní šťávě. Pokud je jí málo, převaříme vodu, kterou mírně osolíme a vychladlou dolijeme.

Ze zelí si také můžeme kdykoli udělat kvašenou zeleninu – pickles. Kromě zelí použijeme zeleninu, kterou máme rádi a která je spíše tvrdší konzistence. Ideální je k zelí přidat mrkev, cibuli, červenou řepu, květák, můžeme použít i brokolici či kedlubnu a ředkvičky a okurky.

• Recept na pickles:

Potřebujeme 1 kilogram zeleniny, 15 – 20 g mořské soli, trochu kmínu. Zeleninu nakrájejte nebo nastrouhejte na jemno, promíchejte se solí a kmínem a směs důkladně promačkejte rukama, aby pustila šťávu. Poté napěchujte do připravené nádoby a zatižte ji. Všechny použité nádoby a zátěže předtím vyvařte, aby jste do zeleniny nezanesli nepotřebné bakterie.

Zase je nutné, aby směs byla pod vodou. Nádobu uzavřete, ale tak, aby mohly odcházet tvořící se plyny; počítejte s tím, že nabude na objemu a začne přetékat. To vyřešíte tak, že nádobu položíte do nějaké mísy. Kvašení potrvá při pokojové teplotě asi tři až pět dní. Pak můžete zeleninu přendat do menších sklenic a dát do chladičky, čímž zastavíte kvasný proces.