Vrchní sládek Zdeněk Lux: Když se rodí české pivo, tradice i kreativita je nesmírně důležitá

V jednom z největších pivovarů v Česku „kroutí šichtu“ jako vrchní sládek už přes deset let, a tak zkušeností má více než dost. Za tuto dobu přivedl jako vrchní sládek na svět celou řadu novinek, které tak doplňují tradiční piva ze Smíchova, jako je „desítka“, Ležák nebo třeba polotmavý Granát. Na trhu již několik sezon úspěšně působí i ochucená piva, a právě s nimi přišel Staropramen jako vůbec první na český trh. Je důležité vytvářet, i pro možná trochu konzervativní české pivaře, stále něco nového?

Pane Luxi, blíží se léto a zejména během něho výrazně stoupá konzumace českého piva. V poslední době navíc pivovary produkují stále častěji i celou řadu nových druhů piv. Čím si to vysvětlujete?
Stejně jako v jiných odvětvích, tak i v pivovarnictví se vytváří stále něco nového. Zaměřme se třeba na určité pivní speciály, díky kterým vlastně máme i my sládci pestřejší život. Pro některé zákazníky je tu na jedné straně tradiční výčepní pivo, které lidé moc dobře znají, na straně druhé je tu pak celá řada speciálů, včetně několika novinek. Právě speciály nám umožňují tak trochu experimentovat, hledat nové receptury nebo se vracet k těm starším. I v tom má Staropramen oproti velké většině pivovarů výhodu, jelikož má více jak 150letou tradici. Můžeme se podívat třeba na náš Granát, který byl už oblíbený za Rakouska-Uherska a chutná lidem i dnes. Oblíbená jsou i další piva a novinky.

Zmínil jste se o možné experimentaci. Jaké to je experimentovat jako hlavní sládek v jednom z největších českých pivovarů? Při takovém výrobním množství vznikají i daleko větší rizika, že?
Tak samozřejmě si nemůžeme přijít jen tak do pivovaru a zkusit změnit recepturu pro celou várku, to je jasné. Při objemech, které jsou zde vařeny, by to mohlo skončit velkou katastrofou. Příklad mohu uvést z roku 2010, konkrétně z přípravy na výrobu jedné z tehdejších novinek – pšeničného Nefiltru. Ten jsme dělali v tzv. pokusném pivovárku Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Stočili jsme tehdy asi 150 lahví a nechali je ochutnat v pivovaře. I díky této „ochutnávce“ jsme následně zjistili, že tomu pivu zkrátka něco chybí. Náš belgický kolega tehdy navrhl přidat trochu jablečného extraktu i špetku koriandru a to pivu dodalo rázem tu správnou chuť i vůni.

Jaký vůbec mají Češi pohled na pivo? Jsou spíše konzervativní, nebo i rádi ochutnají něco nového?
Řekl bych tak trochu obojí. Stále existuje mnoho Čechů, kteří si potrpí na své tradiční a odzkoušené pivo. Na druhou stranu čím dál častěji rádi zkoušíme i něco nového a jiného. Přibývá třeba piv, které se odlišují „jen“ použitím různých druhů chmelů, jež jim dodají jiný charakter hořkosti nebo třeba jinou vůni.

Co říkáte na zahraniční piva ve srovnání s těmi českými?
Když se podíváme třeba na další vyhlášená piva, a těmi jsou např. belgická, tak ty jsou v první řadě zpravidla výrazně silnější, mají výraznější chuť a vyšší množství alkoholu. Člověk u nich nemůže dlouhé hodiny diskutovat s kamarády. Spíše je to o tom, dát si jedno, dvě a vychutnávat si je, přemýšlet o vůni i samotné chuti.

Jak na „trendy nové doby“ reagujete vy jako vrchní sládek, i celkově Staropramen?
Snažíme se samozřejmě stále tvořit celou řadu novinek. Nesmíme však zapomínat i na tradiční a osvědčená piva, jako je Smíchov, Ležák či oblíbená Jedenáctka. K nim jsme v poslední době přidali jako novinku např. Extra chmelovou dvanáctku s žateckým chmelem a i další tři speciály. Právě tyto novinky nabízíme pod značkou Smíchovský výběr. Mezi těmito je i tzv. Velvet, který kombinuje český ležák s anglickými pivy.