Majitel břežanského pivovaru: Hospoda se musí umět o pivo postarat

Co tady v té budově bývalo?

Tahle budova byla postavena jako arcibiskupská konírna. Sousední zámek patřil různým majitelům, kteří to odprodávali nebo byli zadluženi a koupilo to pražské arcibiskupství a mělo tady letní sídlo. Byl tu velký hospodářský dvůr, který zásoboval pražské arcibiskupství potravinami. Původně to byla součást zámku.

 

Vy jste tu budovu odkoupil?

Nejdřív byla v devadesátých letech koupena od státu nebo od družstva (to už nevím přesně), pak to vlastnil soukromý majitel a od toho jsem to odkoupil já.

 

Jak dlouho jste v provozu?

My jsme otvírali 13. června 2015 restauraci i pivovar. Rekonstrukce trvala dva roky.

 

Jaké jsou parametry pivovaru?

Pivovar je od německého výrobce Kaspar Schulz z Bambergu. Na jednu várku se může uvařit 10 hektolitrů piva. Roční kapacitu máme něco přes tři tisíce hektolitrů.

 

Kolik už jste uvařili?

V květnu jsme začali vařit, aby bylo pivo připravené na otevření a do dnešního dne jsme uvařili tuším 29 várek po 10 hektolitrech, takže 290 hektolitrů. A to se de facto vypilo tady.

 

Do restaurací nedodáváte?

Uvažujeme o tom, ale musí přijít vhodný kontakt a hospoda se musí umět o pivo postarat. Je to nefiltrované pivo a to vyžaduje chlazení v prostoru o teplotě 5-6 stupňů. Valná většina hospod v Česku na to není vybavená.

 

Jak vás napadlo si založit svůj pivovar?

Napadlo mne to u piva. Hledal jsem činnost na důchod a padla volba na pivovar.

 

Co jste dělal před tím?

Celý život jsem pracoval v letectví a také v pojišťovnictví. Dělal jsem vývoj leteckých simulátorů. Po devadesátém roce jsem řídil v letecké fabrice asi deset let kompletně zázemí, dodávky energií, výroby, opravy a tak dále.

 

Jak vypadají pivní lázně?

Do 5. listopadu bychom je měli otevřít. Jsou to dvě dřevěné vany. Podle našeho receptu je jedna desetina lázně pivo, dále chmel a pivní olej. To je vše před hostem rozpuštěno v lázni.

 

Jaké to má účinky?

Chmel a kvasnice mají blahodárný vliv na pokožku. Chmel má také očišťující vlastnosti. Je to zejména relaxační procedura.

 

 

Máte také sládka?

No samozřejmě, bez sládka nemůžete mít pivo. České zákony nepřipouští, aby byl sládek bez vzdělání a praxe.

 

Jak jste ho sehnali?

Musíte jednat, jednat, jednat. Musíte jednat s lidmi, kteří se pohybují v pivovarnictví a jsou schopní někoho doporučit. Je to na osobních kontaktech.

 

Můžete nám ho představit?

Pan sládek se jmenuje Pavel Kortus a celý život dělal v pivovarnictví. Také už dříve dělal sládka. V letech 1993-1994 byl sládkem v pivovaru Kácov. Kromě nás vaří ještě ve Vysokém Chlumci. Až půjde do důchodu, tak bude vařit jenom u nás. Podle zákona může sládek vařit maximálně ve třech pivovarech.

 

Jaké pivo vaříte?

Stále máme na čepu dvě česká piva, Dolnobřežanskou desítku a dvanáctku Laserbear podle laserového centra. K tomu děláme dva speciály podle sezóny. Pšeničné pivo se u nás jmenuje Gari a je to lehké jemné pivo. Děláme ho od jara do pozdního léta, hodně ho pijí cyklisté, protože je svěží. Dále děláme pivo Ale, ty se dělí na belgické a anglické. My máme ze severní části Anglie. Náš Ale se jmenuje York. To je svrchně kvašené pivo, které je voňavější, jsou tam cítit citrusy a tak dále. Má trochu jiný charakter než česká piva. Dále máme India Pale Ale, které vzniklo speciálně pro anglické kolonie v Indii. Tehdy pivo konzervovali vysokým obsahem chmele a alkoholu. Dále máme Theodor Stout, to je tmavé pivo podobné Quinnessu. Potom Kníže Václav a to je polotmavé pivo, který jsme uvařili na svátek svatého Václava a byl o něj poměrně velký zájem, takže jsme navařili další. Je polotmavé, spodně kvašené, mnichovského typu.

 

Odkud berete suroviny?

To je obligátní otázka, ale je to velmi jednoduché. V současné době není problém nakoupit ve velkoskladech v Česku cokoliv si smyslíte. My bereme od Žatce ze Čeradic chmel, slad i kvasnice. Mají tam zastoupení z celého světa, to jim dodává německá firma z Bambergu Weiermann. Když vaříme anglická piva, tak používáme anglický chmel i kvasnice. Když vaříme české pivo, tak používáme moravský slad a žatecký chmel Žatecký poloraný červeňák, Premiant a Sládek.

 

Děkuji za rozhovor