Opravdové pivo se vyrábí poctivě, jako v Benešově

V benešovském pivovaru přijímají návštěvníky v hostinském sále zvaném myslivna. Stejně dobře slouží pro ochutnávky piva jako pro porady vedení. Kdysi tu míval pracovnu i zakladatel pivovaru František Ferdinand d´Este. Z okna měl dokonalý přehled o práci a pohybu na pivovarském dvoře. 

Sladovna je velká vzácnost

Nejprve zamíříme do původní humnové sladovny z roku 1897. Její hodnotu zvyšuje fakt, že už existuje jen několik málo funkčních humnových sladoven v ČR. Ta benešovská vyprodukuje až 2300 tun sladu ročně. Teplota se tu udržuje mezi 10 a 15°C po jedenáct měsíců roku, jen v létě je při největších vedrech odstávka. Asi 70 % výroby sladu se přeprodává přes společnost Weyermann do celého světa. Sladovnický ječmen tu používají jemný dvouřadý od místních zemědělců, včetně rodu Šternberků. Nejprve se vymáčí v nádobách a pak se rozprostře na humna. Pro přepravu tu stále používají více než sto let staré vozíky, tzv. japonky. Klíčení trvá pět dnů a přitom se provlhčuje a přeorává po dvanácti hodinách.  Když klíček vyroste jeden centimetr, dává se zrno sušit na hvozdech. 

Hvozdění pro barvu a vůni

Podle teploty se dosahuje úrovně zabarvení pro světlá či tmavá piva. Světlý slad se suší při teplotě 30 - 83°C. Nic nepřijde nazmar. Klíčky (tzv. sladový květ) se dávají jako výživa závodním koním. Usušený slad se přepravuje původním dopravníkem do šrotovny nad varnou.

Žatecký chmel

Pivovar Ferdinand vlastní i svou chmelnici. Po Žatci je to druhá nejmenší dekorativní chmelnice u nás. Na dvoře pivovaru, ve sloupové drátěné chmelnici se suší Žatecký poloraný červeňák. "Český ležák je jeden z nejsložitějších způsobů vaření piva na světě," říká obchodní zástupce David Rýdl. Přesouváme se do srdce pivovaru, po schodech se železným kováním mezi čtyři varné nádoby.

Mladinu vaří mládek

Varna je původní  z roku 1918. Šrotovaný slad se zde smíchá s vodou o teplotě 37°C, vymíchává se a po té zvedá na teplotu 52°C rychlostí 1°C za minutu. Pak probíhá rmutování ve rmutovací pánvi, kam se přečerpá třetina díla, zvýší se teplota na 63-72°C a smíchá se zpět. Upravuje se zde pH a probíhá štěpení škrobů na zkvasitelné cukry. Druhý rmut se provádí obdobně s ohřátím na 72-75°C. Následuje scezování, čili vypouštění sladiny. Teprve nyní přichází na řadu chmelovar, kde se do scezené sladiny postupně přidává chmel. Chmel se přidává celkem 3x a vaří se dvě hodiny, čím vznikne tzv. horká mladina. První dvě dávky chmelu jsou drsnější odrůdy a Žatecký poloraný červeňák se přidává nakonec, aby pivo mělo příjemnou vůni.

Na spilce pracují kvasnice

Uvařená mladina se ochladí na 6°C a na spilce je smíchána s kvasnicemi. Tak vzniká oxid uhličitý a alkohol, kdy se na hladině vytváří tzv. pivní deka, která chrání oxid uhličitý, aby nepronikal dále do prostoru. Kvašení je tzv. spodní, kdy v rozmezí 6 až 10 dní kvasnice přemění vytěžené cukry, které vznikly rozštěpením škrobů na varně a dokončí se tak proces hlavního kvašení. Pak se obsah kádí přečerpává do ležáckého tanku. 

Dobré pivo musí vyzrát

Ležácké tanky mají objem 250 hektolitrů a pivo tu zraje nejméně 40 dnů v případě desetistupňového piva. Ležáky zrají 70 dnů a pivní speciály až 100 dnů. V této fázi se bedlivě kontroluje kvalita piva.

Žádné zjednodušování!

Ve Ferdinandu si zakládají na dodržování původních postupů a snaží se odlišit od velkých pivovarů, které často zjednodušují výrobu. Zásadně tak nepoužívají cylindrokónické tanky, které spojují spilku a ležácký tank.  Jejich pivo obsahuje pouze přirozeně vzniklý oxid uhličitý. Každý druh piva se vaří zvlášť. "Není dražší způsob jak uvařit pivo podle klasického výrobního postupu," říká obchodní zástupce David Rýdl.

Ferdinand si své lidi drží

Pivovar v současné době zaměstnává okolo třiceti lidí. "O dobrém zázemí vypovídá i minimální fluktuace zaměstnanců, kteří tu mnohdy slouží tři desítky let. Zkušení fachmani ve výrobě mají věkový průměr mezi 50 a 60 lety," uvádí David Rýdl. Jaroslav Lebeda nastoupil do benešovského pivovaru hned po dokončení střední pivovarské škole v Podskalské v Praze a dnes v pivovaru zastává funkci sládka a výrobního ředitele. Ten je také známý tím, že si sám objíždí kontrolovat čepování piva do hospod v okruhu sedmdesáti kilometrů.  

Najděte si svého Ferdu 

Na pivo z Ferdinanda můžete zajít ve sto třiceti restauracích v Praze a Středočeském kraji. Vyhlášená je například Babiččina zahrada v Průhonicích, kde z benešovského piva připravují i kulinářské speciality včetně jejich podávaného pečiva. Pražáci zase mohou využít rozvážkové služby Ferdadomu.cz.