Nebojte se zvěřiny. Je chutná, zdravá a příprava není až tak složitá
Sehnat dnes kvalitní zvěřinu není nic složitého. Dá se koupit ve speciálních obchodech nebo v dobrém řeznictví. Někdo se však tento druh masa bojí zpracovávat, ovšem není k tomu žádný důvod. Klasická úprava totiž rozhodně není složitá. Podívejte se, jak na to.
Maso z volně žijících zvířat je výživnější než maso jatečných zvířat. Existuje jednoduchá odpověď na otázku, čím to je? Zvířata se živí ve většině případů přírodní stravou. Jen si vemte, kolik takových bylinek spase za rok jelen, ale třeba i zajíc. Zvířata se navíc pohybují v přírodě, většinou v čistším prostředí, než jaké jim poskytnou chovatelé. Než jejich život ukončí rána z myslivecké zbraně, mají život asi klidnější než zvířata někde ve stáji nebo v klecích.
„V porovnání s masem jatečných zvířat obsahuje zvěřina více bílkovin. Je to 20 procent a mnohem méně tuku - 1 až 3 procenta a větší podíl vody. Vzhledem ke způsobu získávání potravy má maso velký obsah minerálních látek. Díky nízkému obsahu tuku je maso lépe stravitelné,“ vysvětluje pro Čtidoma.cz kuchař David Horák.
Příprava masa je důležitá
Pokud získáte maso už přímo z konkrétního lovného zvířete, před kuchyňskou úpravou ho pořádně opláchněte a očistěte. „Při vaření postupujte pomalu, dlouhé a rychlé vaření maso vysuší a nebude tak šťavnaté. Zvěřinu se vyplatí před další úpravou marinovat. K tomu se hodí běžné koření a bylinky nebo speciální směsi na zvěřinu,“ říká Horák.
Kromě klasických bylinek a koření zvýrazní speciálně u zvěřiny její chuť jalovec - tedy jalovčinky, což jsou malé kuličky, plody jalovce. Ten navíc podporuje trávení. Speciálně pečené maso je dobré ochutit jalovcem. Jeho chuť bude výraznější, když kuličky jalovce těsně před použitím roztlučete v hmoždíři. Při přípravě zvěřiny ve většině případů neuděláte chybu, když použijete bobkový list. Hodit se může i muškátový oříšek, klasikou je použití rozmarýnu a tyminánu.
Zvěřina chutná i s lesními plody
Nebojte se experimentovat a věřte, že maso z divokých zvířat výtečně chutná s lesními plody. Takové brusinky dodají masu navinulou chuť. „Pravdou je, že maso ze zvěřiny má specifickou chuť a ne každý ho vyhledává. Když se ale dobře připraví, je to skutečná pochoutka. Když se dostanete třeba k srnčí kýtě nebo ke kusu masa z divočáka, nezapomeňte maso odblanit a odstranit viditelný tuk.“
Pokud máte zvěřiny tolik, že ji nestačíte najednou zpracovat a zkonzumovat, uchovejte ji v ledničce maximálně po tři dny. Jinak očištěné a odblaněné maso dejte do mikrotenových sáčků a zamrazte. Nepřehánějte to s dobou uložení v mrazáku, protože jako ostatní potraviny i jiné druhy masa ztrácí po delší době specifickou chuť a kvalitu. Odborníci doporučují maso skladovat zamrazené maximálně rok.
Když přinesete domů bažanta
Pokud chodíte na myslivecké bály, můžete si přinést domů z tomboly třeba bažanta. Co s ním? Čerstvě ulovený bažant bývá totiž tuhý. „Proto vídáme celé, nevykuchané bažanty zavěšené před prodejnami nebo i doma u myslivců, aby maso vyzrálo. Nic se nemá ale přehánět, a tak pokud si přineseme čerstvě uloveného nebo koupeného bažanta, zavěste ho někam, kde je teplota kolem bodu mrazu a je na vzduchu,“ má jasno Horák.
Stačí pár dní nechat viset a pak se pustíme do jeho zpracování. Bažantí maso je sušší, s tím musíme počítat. Obsahuje totiž oproti kuřeti z obchodu polovinu tuku. Ideálním kořením na úpravu bažanta je bobkový list, nové koření, pepř a jalovec. Nic nezkazíte přidáním bazalky a rozmarýnu. Bažanta před kuchyňskou úpravou musíme stáhnout nebo oškubat. Peří neodstraňujeme spařením, jako když děláme slepici, ale nasucho.
Spařením potrháme jemnou kůži. Bažanta můžeme také stáhnout. Před přípravou konkrétního pokrmu můžeme bažanta naložit buď nasucho, nebo s olejem do koření. Vhodné je ho předem naporcovat. Receptů na úpravu tohoto druhu zvěřiny je spousta. My si s Davidem Horákem připomeneme klasiku.
Bažant po česku
Potřebujeme jednoho bažanta, asi 50 g slaniny, 80 g másla, 1 cibuli, sůl, 2 kuličky pepře, 1 kuličku jalovce a trochu hladké mouky. Očištěného a opláchnutého bažanta prošpikujem špekem a osolíme.
Na másle zpěníme cibuli, přidáme zbytek špeku, koření, trošku podlijeme vodou a dáme péci do trouby. Při pečení podléváme šťávou. Když je maso měkké, vyndáme ho na mísu a zbylou šťávu dusíme. Nakonec zaprášíme moukou, osmahneme, mírně zalijeme vodou a omáčku povaříme.
Jelení guláš
Když třeba v tombole vyhrajeme kus zvěřiny z jelení zvěře, můžeme se pustit do klasického guláše. Potřebujeme nejlépe plecko z jelení zvěře, 10 dkg sádla, 2 velké cibule, 2 velké lžíce sladké papriky, rajský protlak, sůl, gulášové koření, 4 stroužky česneku, majoránku, kmín, citronovou kůru a vývar. Nejdříve na sádle osmažíme dočervena nakrájenou cibuli a přidáme papriku. Přidáme vodu, aby paprika připálením nezhořkla.
Maso nakrájíme na kostky a dáme dusit na cibuli. Přidáme protlak, osolíme, dáme gulášové koření, majoránku, česnek, lžičku kmínu a nastrouhanou kůru asi ze čtvrtky citronu. Když maso změkne, vyndáme ho na stranu a šťávu zaprášíme moukou, osmažíme a přilijeme vývar. Omáčku povaříme a přidáme maso. Do guláše můžeme přidat nakrájenou a orestovanou slaninu.
Kančí kýta s houbami
Vcelku jednoduchá je příprava masa z divočáka podle následujícího receptu. Budeme potřebovat půl kila kančí kýty, asi 30 dkg slaniny, kmín, až dvě lžíce hladké mouky, mletý pepř, sůl, 1 velkou cibuli, 2 lžíce kečupu, 5 stroužků česneku, 10 kuliček pepře a pochopitelně houby. Těch budeme potřebovat asi 200 gramů. Nejlepší jsou čerstvé, ale pokud připravujeme pokrm mimo sezonu, předem si namočíme sušené.
Maso odblaníme a zbavíme tuku. Prošpikujeme slaninou a stroužky napůl nakrájeného česneku. Pak osolíme a opepříme. Osmažíme dozlatova cibuli na sádle, vložíme maso a po všech stranách osmažíme. Přidáme trochu vody, kečup, celý pepř a v troubě dusíme doměkka. Maso podléváme teplou vodou nebo vývarem. Když je maso měkké, vyjmeme je ven, šťávu vysmažíme, přidáme hladkou mouku, osmažíme a podlijeme vodou. Necháme přejít varem, omáčku prolisujeme a přidáme na másle podušené houby. Nakonec maso nakrájíme na plátky, přidáme ho do hotové omáčky a krátce podusíme.
KAM DÁL: Rakovina tlustého střeva a konečníku: Příznaků je celá řada, lidé je často podceňují a k lékaři jdou příliš pozdě.
