Období burčáku je tu: Jak poznat kvalitu od patoků?

Všichni tak nějak tušíme, že burčák je meziproduktem při výrobě vína. Pro někoho může být matoucí označování burčáku jako zkvašeného moštu, protože mošt si většinou spojujeme s jablky. Pravdou však je, že jde o mošt z vinné révy, který projde kvašením do té míry, až se vyváží chuť někde mezi cukrem, kyselostí a alkoholem. 

Poněkud záludná může být otázka, kolik procent alkoholu vlastně burčák obsahuje, protože jde většinou o hladinu někde mezi jedním až sedmi procenty. Záleží především na tom, v jaké fázi kvašení se živý nápoj právě nachází. 

"Podle zákona můžete burčák dostat k přímé spotřebě v období od 1. srpna po 30. listopadu kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení," vysvětluje vinař Petr Zapletal.

"Další, pro spotřebitele užitečný bod je to, že musím vědět, kdo je jeho výrobcem. Nechcete si přece kupovat nějakou břečku. Vyrábíme ho z bílých i modrých hroznů. Bílý burčák má světle až tmavě žlutou barvu. Červený burčák má světle rubínovou, až tmavě červenou barvu. Ani jeden není čirý, uplně bězně se může na dně a na stěnách nádoby objevit jemná usazenina. Zákal je způsobený právě kvasinkami," s láskou vypráví vinař. 

Říká se sice, že se k burčáku nečuchá - to kvůli kvasinkám. "Já k první skleničce přivoním. Kvalitní totiž poznáte podle ovocné chuti i vůni. Cítit byste měli nakyslý kvas, trochu hrozny a sladkost. Hodně lidí však zmate právě ta převažující sladká vůně, ale jenom o tom to není. Právě sladká vůně a příliš žlutá barva bílého může znamenat, že to, co pijete, vůbec burčák není." 

Jak probíhá přesně kvašení? 

Řízené kvašení vinného moštu probíhá v sudech nebo tancích při teplotě kolem 15 až 30 stupňů. Než je ze šťávy vytoužený kalný mok, trvá to týden nebo i dva.

Kvašení rozkládá cukr, glukózu a místo ní nám připravuje alkohol. Jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4 - 5 objemových procent, pak nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají to, co mají. Během jejich činnosti nastane okamžik, kdy je prokvašena polovina cukru. Jakmile se obsah alkoholu dostane na 6 procent, pijeme ten správný burčák. Příjemné je, že ho můžeme vypít jednou tolik co vína, protože je o polovinu slabší.

Právě v okamžiku 6 % je nejlahodnější a pozná se to podle toho, že v něm nepřevládá sladkost ani trpkost. Pokud je sladší a vám se to nelíbí, vždycky můžete počkat pár hodin nebo dní, pokud vám vadí trpkost, máte už v podstatě smůlu, protože už nemá smysl burčák nějak "dojít".

Pokud jej na krátkou dobu skladujete nebo převážíte, musíte počítat s tím, že jde o živou věc. "Je rozhodně potřeba pootevřít vršek každou hodinu, abyste nezískali burčákovou výmalbu," upozorňuje Zapletal s tím, že stejně klasicky každý rok od někoho slyší historku o tom, že někdo někde zapomněl lahev. "Naše rodina z Prahy chtěla udělat radost svým přátelům a dovezla jim burčák, jenže ti nebyli doma, takže jim zkrátka nechali láhev přede dveřmi. No bylo co uklízet!"