Podle čeho vybírat vánočního kapra a jak na to, aby nebyl cítit bahnem. Radí šéfkuchař a přidává pár receptů
Kapr na Vánoce je klasika, která ale může omrzet. Co pak? Naštěstí existují varianty, jak z této ryby udělat velmi chutná jídla, aniž byste se „zpronevěřili“ tradicím, ale přitom se olizovali až za ušima. Ještě předtím je ale třeba rybu správně vybrat, což v kádích na trhu někdy bývá problém. I zde ale fungují osvědčené rady profíků.
I když si Vánoce bez kapra nedovedeme představit, spousta lidí nemá tuhle nejznámější českou rybu příliš v lásce. A to je velká škoda, neboť z ní můžete vykouzlit spoustu skvělých a chutných pokrmů. Jak? S tím nám poradí šéfkuchař třeboňského hotelu Zlatá hvězda Adam Furthner.
Jak docílit toho, aby nebylo kapří maso cítit bahnem?
Je několik postupů, jak na to. Můžeme použít lázeň z bílého vína, piva či mléka. Někdo preferuje čisté mléko, do kterého kapra ponoří, a nechá ho přes noc v lednici. Někdo zase přidá k mléku pár kapek citronu, špetku soli a nechává rybu takto odpočinout pouze šedesát minut. V každém případě po vyndání z lázně maso propláchneme pod tekoucí vedou a řádně osušíme. A pokud byste chtěli znát můj tip, co preferuji, tak je to lázeň z piva.
Jak vlastně s rybím masem pracovat?
Rychle a šetrně, aby se neponičila struktura masa. Proto také rybu nikdy předem nesolíme.
Zásadní otázka – šupináč, nebo lysec?
Za mě určitě šupináč, protože jeho kůže je mnohem tenčí, lépe se připraví a na rozdíl od lysce zůstane krásně křupavá. Jako ideální váhu doporučuji dva kilogramy. Takový kapr má jen málo podkožního tuku, který způsobuje onen nepříjemný zápach.
Když kupuji kapra na trhu, na co si musím dát pozor?
Těch věcí je hned několik. Zaprvé by měla mít ryba v kádi dostatek prostoru, v opačném případě může být otlučená či přidušená, což se podepíše na kvalitě a chuti masa. Ryba musí být lesklá, mít pevné šupiny, růžové žábry a nesmí mít zakalené oči. Také by měla vonět, pokud je cítit rybinou nebo bahnem už při koupi, rozhodně bych si vybral jinou.
Kdyby někdo nechtěl klasického kapra v trojobalu, jaké recepty byste doporučil, co patří mezi vaše speciality?
U nás v restauraci jich samozřejmě máme celou řadu. Mezi mé nejoblíbenější patří pečený kapří filet na másle a bílém víně s omáčkou z lišek a sypaný lískovými ořechy. Velký ohlas měl též kapr dle Petra Voka se slaninovou omáčkou, konfitovaným česnekem a loupanou pečenou paprikou. Pochoutkou je ale i kapří tataráček s křepelčím vajíčkem.
A co obalovaný kapr, ale ne klasika? Zaskočím vás touto otázkou, nebo máte něco v rukávu?
Nezaskočíte. Kdo nechce kapra v celku, tedy podkovu či filátko, tomu doporučím kapří hranolky v panko strouhance s koprovou nebo žampionovou omáčkou. To je věc, kterou naši hosté v Třeboni milují. Sám ale na Štědrý večer volím jinou přípravu. Nejsem totiž zastáncem klasiky.
Prozradíte tajemství šéfkuchaře?
Já si kapří filet den předem naložím do bílého vína s utřeným česnekem a čerstvou majoránkou. Druhý den kapra vysuším a opatrně prošpikuji sušenými rajčaty, osolím, opepřím a pak ho obalím ve strouhance s nastrouhanou kůrou z limetky a citronu. A nakonec pomalu osmažím na přepuštěném másle. Vyzkoušejte to. Je to bomba.
KAM DÁL: Žlučníkový záchvat: Vyhněte se živočišným tukům a slaným pokrmům.
