Sezona burčáku vrcholí. Jak poznat ten pravý

Pravá burčáková sezona na jižní Moravě už pomalu končí, prodej jinde ale vrcholí. Každoročně se najdou tací, kteří s prodejem burčáku takzvaně čarují nebo za něj vydávají jablečnou šťávu.Chuťově to bohužel příliš rozeznat nejde, to uznává i zkušený vinař Pavel Holek z jihomoravského vinařství v Zarazicích na Hodonínsku.

„Chce to zkušenost, abyste ve vůni burčák poznali. Jednoduše cítíte nakyslý kvas, trochu hrozny a sladkost. Hodně lidí však zmate právě ta převažující sladká vůně, ale jenom tu pravý burčák nemá", vysvětluje pan Holek.

Několik rad nebo spíše doporučení, která by vás ke kvalitnímu a zdravému vinnému kvasu mohla přivést, však existuje. To, co mi sdělil ve svém sklípku pan Holek, mi potvrdila i milá prodavačka z vinotéky u nás ve vesnici.

• Raději nekupujte burčák tam, kde nemají uvedeno místo, odkud hrozny pocházejí, a kde na něj nevlastní průvodní doklad pro vinařské produkty.
• Pokud si koupíte burčák na jednom místě několikrát za sebou, každý týden by se cedulka s lokalitou původu hroznů měla měnit. Sběr vinné révy přece nemůže probíhat pořád na jednom jediném svahu.
• Prodejce by měl dát zákazníkovi burčák i ochutnat. Převažující sladká chuť může znamenat, že kvašení ještě nezačalo nebo že se jedná o levnější burčák z jablek.
• Správná chuť je vyrovnaně sladká, trpká i mírně nahořklá. Burčák má dělat bublinky, šumí, díky kvasným procesům je teplý.
• Podívejte se, jestli je burčák trochu zakalený a dělá bublinky. Na stěnách nádob, v nichž se prodává, by měla být jemná pěna a usazenina z kvasinek.
• Barvu by měl mít bílý vinný burčák spíše mléčně bílou až světle žlutou, čím tmavší, tím je méně pravděpodobné, že jde o pravý burčák.

Ve velkopopovické vinotéce jsem ochutnala světlý, ale zakalený a teplejší šumivý vzorek, jeden čerstvě nakvašený a jeden plně kvasný. Prohlédla jsem si a nafotila barely, kde burčák kvasí, a nechala jsem si domů namíchat do lahve od každého půl.  

„Ten barel je připraven k vrácení", ukazuje na vedlejší bílou nádobu prodavačka. “Je už dost překvašený, ale škoda to není, vinaři z něj udělají víno, takový kvas je pro ně cenná a drahá surovina. Nám sem jezdí dodavatel kontrolovat barely každý týden a dokonce nás zaškolil, jak s burčákem zacházet, jak jej skladovat a podobně", vysvětluje mi prodavačka.

Právě kvůli aktivnímu kvašení je burčák opravdu zdravý. Obsahuje tiamin pro podporu srdeční činnosti a významné množství dalších vitamínů a prvků, například kyselinu pantotenovou, která chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí. Takže neváhejte a koštujte tam, kde je vidět, že tomu rozumí.