Tlačenka z hub, hlívové matjesy a další dobroty. Po skvělé sezoně je třeba uspokojit chuťové pohárky
Letos jsme zažili úžasnou houbařskou sezonu. Jistě si každý houbař naplnil spíž houbami. Je jedno, zda sušenými, nebo naloženými. A nyní nastává otázka, co s takovou úrodou? Jak jdou využít třeba sušené nebo naložené houby v kuchyni? Nechte se inspirovat zajímavými recepty, které můžou zpestřit dokonce i váš vánoční stůl.
Houby zpracováváme nejen syrové, ale také je na další způsoby konzervujeme. I v prosinci si tak můžeme pochutnat na houbových pokrmech. Přeci nebudeme skladovat houby, abychom si je jednou za čas dali do polévky a jednou na Vánoce ukuchtili houbového kubu. To je škoda. Zpestřeme si vánoční stůl poněkud netradičními nebo spíše málo využívanými houbovými pokrmy. Vždyť ze sušených a naložených hub se dají vykouzlit úžasné pokrmy.
Jak používat sušené houby?
Odstraněním vody sušením hub zabráníme rozkladu a v podstatě zachováme všechny živiny i enzymy. Když se správně použijí sušené houby, zjistíte, že mají podobné vlastnosti jako čerstvé. Dokonce si můžete udělat i smaženici. Jen musíte dodržet jednu důležitou zásadu, než houby použijete při přípravě jídla. Aby chutnaly a voněly jako čerstvé, musíte sušené plátky namočit na několik hodin do studené vody nebo mléka. Uvidíte ten rozdíl, pokud jste to ještě nevyzkoušeli a vhazovali sušené houby rovnou do pokrmu při vaření.
Vánočního houbového kubu s krupkami zná asi kdekdo, ale zkuste tradiční vánoční jídlo z Podkrkonoší. Uvařte si vánoční hubník z Podkrkonoší.
Hubník z Podkrkonoší
Budete potřebovat asi 30 gramů sušených, předem namočených hub, 250 gramů jáhel, 4 housky, 2,5 dcl mléka, 30 g hladké mouky, hrozinky a koření dle chuti a zvyku. K tomu si ještě připravte 50 g ovčího sýra, 20 g cukru a trochu vlašských ořechů. Houby i jáhly povaříme každé zvlášť doměkka.
Houby vyjmeme, housky nadrobno pokrájíme na kostky, přidáme k houbám a přilijeme mléko. Pak přisypeme hrozinky, nové koření, pepř, zázvor, muškát, mák a roztlučené vlašské ořechy. Vše zahustíme uvařenými jáhlami a moukou. Na rozpáleném tuku pak upečeme dozlatova. Hotové jídlo posypeme nastrouhaným ovčím sýrem, můžeme použít i jiný druh, a cukrem.
Tlačenka z hub
Pokrm se dá udělat i bez vepřového kolagenu, jen s pomocí nějakého přípravku, ale takzvaný sulc asi nikomu neublíží. Připravíme si vepřové nožičky - 2 až 4 podle velikosti, k tomu potřebujeme mrkev, hrášek, cibuli a houby naložené ve sladkokyselém nálevu. Dále nějaké koření - celý pepř, nové koření, bobkový list. Tady musíme zvážit, zda je toto koření nezbytné, protože může být součástí nakládaných hub. Vepřové nožičky očistíme a dáme vařit do slané vody, kam v případě potřeby dáme nové koření, bobkový list a pepř.
Nejlepší je vařit v papiňáku, a to zhruba až tři hodiny, aby maso odpadalo od kostí. Kdo miluje maso, může přihodit kousek vepřového plecka. Potom slijeme vývar, obereme nožičky a kromě libového masa vše semeleme na masovém strojku. Maso pokrájíme na kostičky. Maso i semletou hmotu dáme do vývaru, přidáme nakrájenou cibuli a mrkev a vsypeme kyselé houby ze sklenice včetně nálevu. Můžeme přidat i hrášek.
Vaříme tak dlouho, až mrkev změkne. Vývar pak nalejeme do nějaké nádoby, odkud půjde dobře vyklopit po vychladnutí. Pokud se vám zdá, že hmota netuhne, můžete použít želatinu. Když si odkrojíte plátek k čerstvému chlebu, můžete dochutit pepřem, solí a octem. Pokud nemáte svoje houby, můžete použít žampiony z plechovky. Pamatujte ale na to, že nejsou ochucené jako nakládané domácí houby.
Hlívové matjesy
Nejen na vánočním stole se můžou hodit třeba matjesy z hlívy. Pokud hlívu nemáte čerstvou z lesa, snadno ji někde koupíte. Budete jí potřebovat 1 kilogram, k tomu 1 větší cibuli, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a pochopitelně olej. Nejdříve ovařte hlívu nakrájenou na plátky, jak vám bude vyhovovat.
Vařte asi 30 minut, mezitím nakrájejte cibuli na kolečka, můžete jí použít i více, a promíchejte se solí, přidejte 3 bobkové listy, asi 6 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře. Po uvaření hlívu slejte a propláchněte studenou vodou. Poté ji smíchejte s cibulí a napěchujte do sklenic. Nakonec zalijte olejem a dejte do chladu uležet.
KAM DÁL: Z babiččiny kuchařky: houby rostou jako o život, připravte si z nich podle starých receptů třeba vynikající guláš.
