Jak vykostit kapra, stáhnout ho z kůže a zbavit šupin i malých kostiček? Radí šéfkuchař
Vykostit kapra, stáhnout kapra. Dvě věci, které budeme zřejmě brzy řešit. Vánoce jsou totiž za dveřmi a k svátkům samozřejmě patří i kapr. Už víte, co s ním tentokrát uděláte? Usmažíte ho, či připravíte na přírodno? Kapra je třeba nejdříve správně zbavit šupin, vykostit, vykuchat a připravit filety. A to nejdůležitější! Zbavit ho kůstek, které se tak rády zapichují do krku. Jak na to nám řekl šéfkuchař Milan Václavík.
Blíží se Vánoce a příprava kapra nás pravděpodobně nemine. Kdo miluje ryby, tak ví, že nejlepší jsou bez kostí. Nikoho nebaví si během večeře vytahovat neustále kosti z každého sousta. Vykostit kapra je ovšem oříšek i pro zdatné kuchaře. Nakonec to ale zvládne každý, jen musíte vědět, jak na to.
Očištění kapra
Ať už máme lysce nebo šupináče, musíme ho nejprve zbavit šupin. „Tuto práci doporučujeme dělat ve dřezu nebo vaničce, jinak váš vánoční úklid přijde vniveč a budete ještě v létě nacházet šupiny po celé kuchyni,“ řekl šéfkuchař Milan Václavík.
Nejprve uchopíme kapra do utěrky, aby nám neklouzal, a tupým nožem proti směru šupin je odstraníme. Potom, co kapra zbavíme šupin, je potřeba ho vyvrhnout.
Vykuchání kapra
To je obzvláště neoblíbená činnost a také riziková. Je třeba nezajet nožem příliš hluboko a dát pozor na žluč, aby se nevylila a nezkazila chuť masa. Je důležité ploutví za hlavou seříznout a podél páteře sjíždět. „Použijeme ostrý krátký tenký nůž, hadrem kapra přidržíme a od řitního otvoru mu pomalým pohybem rozřízneme bříško a kapra vyvrhneme. Jikry nebo mlíčí schováme na polévku,“ vysvětlil Václavík.
Kapra zbaveného šupin a vnitřností můžeme porcovat. Začneme rovným řezem od hlavy podél páteře, kopírujeme celou páteř až k ocasu, odřízneme kolem hlavy a pak od páteře přes žebra stahujeme celý filet. Hlavu, ocas, ploutve a zbylý skelet také schováme na polévku.
Začištění bříška
Poslední částí je začištění bříška, zbavení ploutví a nařezání na finální porce. „Filet položíme kůží dolů, odřízneme ploutve a spodní tučnou část. "ypsilonkové" kůstky, které se rády zapichují do krku, zneškodníme tak, že filet nařízneme v horní páteřní části po zhruba třech milimetrech, až uslyšíme jemné křupnutí. Komu vadí kůže, může ji stáhnout, tím pádem ale nebudeme nařezávat kůstky, protože by se kapr rozpadl. Z kapra 2,8 kg živé váhy jsme získali 900 gramů čistého masa,“ doplnil odborník.
Ať už si kapra připravujete sami, nebo si rybu koupíte v obchodě, šéfkuchař pro vás má tip. Aby maso zkřehlo a nebylo příliš cítit rybinou, použijte mléko nebo citron - ale pozor, jen pokapat - citron vám maso uvaří. Přejeme vám, ať se kapr podaří, žádné kosti v krku a šťastné a veselé Vánoce.
Zdroj: Milan Václavík
KAM DÁL: Vánoční dárky podle horoskopu: Lev si potrpí na luxus, Vodnář čeká pod stromečkem něco magického.
