K nejlepším šťavnatým řízkům vede jen pár kroků. Musíme je ale udělat správně

Pokud se snažíte shodit nějaké to kilo nebo jste zkrátka vyznavači čistě libového masa bez jediné žilky tuku, pak vězte, že si na skutečně šťavnatém vepřovém řízku asi nikdy nepochutnáte. Pro jeho přípravu je totiž alespoň malé množství tuku nezbytné (a tím teď není myšlen olej na smažení). Proto raději než kýtu zvolíme krkovici, která má drobné bílé žilky tuku. Ten zajistí požadovanou chuť a právě onu šťavnatost.

Libové maso musíme namarinovat

Pokud bychom už nutně potřebovali usmažit řízky právě z kýty, neměli bychom zapomenout ji předem naložit do marinády. V případě drůbežích, respektive kuřecích řízků, které jsou v mnoha rodinách snad ještě oblíbenější, je vhodné vybrat maso stehenní. Prsní řízky jsou samozřejmě také dobré, platí pro ně ale stejné pravidlo jako pro ty z kýty. Jak připravit marinádu? Třeba do bílého jogurtu, do kterého můžeme přidat sůl, česnek, jedno vejce a podle chuti třeba i pálivou papriku. Čím běžnější řízky chceme získat, tím méně koření do jogurtu přidáme.

Na krájení záleží

Maminky nás jistě učily krájet maso, ale pamatujeme si to? Někdy je lepší si zopakovat i zdánlivě banální pravidla… Abychom dosáhli měkkých řízků, s jejichž krájením nebude rodina bojovat, je třeba naso nakrájet “přes vlákno”. Představíme-li si, jak probíhají svalová vlákna, vedeme řez vždy kolmo k tomuto směru. Dobře nakrájený řízek pak není ani potřeba příliš naklepávat a porušovat tak jeho strukturu. To platí hlavně pro drůbeží řízky, které většinou není nutné naklepávat vůbec - snad jen u těch krůtích můžeme maso (jemně) naklepat. Vždy jej ale nejprve vložíme mezi dvě vrstvy fólie, čímž jednak zabráníme ušpinění okolí a hlavně neporušíme maso víc, než je nutné.

Pozor na vodu

Šťavnatosti řízku dosáhneme, jak je uvedeno, vnitřním tukem, případně marinováním, ale rozhodně ne přidanou vodou. Té se naopak musíme snažit co nejvíce vyvarovat. Proto maso před jeho obalováním nejprve osušíme například papírovou utěrkou, osolíme (případně okořeníme podle zvyku) a velmi dobře - ideálně dvakrát s odstupem několika minut - obalíme v hrubé mouce. Ano, kuchaři skutečně doporučují hrubou mouku, i když se ve většině domácností pravděpodobně pro tyto účely používá hladká. Další postup obalování je potom už běžný. Jen do vajíčka rozhodně nebudeme přidávat mléko a strouhanku na řízek opravdu důkladně přitiskneme. Jde o to, aby vše, co do řízku patří, skutečně zůstalo uvnitř trojobalu.

Olej nebo sádlo?

Smažíte řízky v oleji nebo na sádle? Jsou lidé, kteří nedají na sádlo dopustit, a pak ti, kteří na něj nechtějí ani pomyslet. Možná je načase zkusit kompromis. Podle zkušených kuchařů je dobré tyto dva tuky namíchat ve stejném poměru. Řízek získá lahodnou chuť a tuk se nebude tolik přepalovat. Pro ty, kteří se snaží ušetřit každou kapku oleje, ale nemáme dobrou zprávu. Bez pořádné vrstvy tuku dobrý řízek jednoduše neusmažíme. Ideální je, když může řízek v rozpáleném oleji (nebo sádle) plavat. Způsob, který je často užíván a spočívá ve smažení řízků na tenké vrstvě oleje, jež nedosahuje ani na jeho horní stranu, není ideálním řešením. I v obyčejném hrnci nebo na pánvi můžeme správnou (tedy vyšší) vrstvou oleje imitovat podmínky ve “friťáku”. Určitě se to vyplatí a řízky budou vynikající. Jen je třeba jich připravit víc než obvykle. Jistě o ně bude velký zájem.

KAM DÁL: Kapradiny se vrací do módy. Jejich pěstování je snadné, s topením se však nekamarádí